Receta de Lubina con salsa de vermut

Ingredientes

• 3 lubinas fileteadas
• Salmuera 10% de sal
• 100 gr de parmesano rallado
• 250 gr de escalonia picada
• 75 gr de mantequilla
• 125 ml de Martini blanco seco
• 225 ml de nata liquida
• 500 de fumet blanco
• Un poco de maicena para ligar
• 7 Alcachofas torneadas
• 500 ml de FB de ave
• 100 gr de mantequilla
• Tomillo y romero
• 5 dientes de ajo chafados
• Sal y pimienta

Elaboración

Sacamos las espinas y la piel a los filetes de lubina.
Ponemos 2 min en salmuera. Secamos bien con papel de cocina y ponemos parmesano encima de tres filetes. Tapamos con los otros filetes “capicuados”.
Envolvemos con papel de film bien apretado. Sumergimos en una olla con agua a 70º durante 8 min. Enfriamos con agua y hielo.
Antes de servir marcamos por un lado y calentamos 2 min al horno.

Elaboración Para la salsa

Rehogar la escalonia con mantequilla, debe cocerse sin coger calor, añadir el Martini, el fumet, cocer y por ultimo añadir la nata. Cocer unos minutos, colar y ligar con maicena.

Elaboración Para las alcachofas

Saltear los corazones de alcachofa con aceite y ajo. Doramos y mojamos con fondo. Condimentamos con las hierbas y cocemos hasta que las alcachofas queden estofadas y con poco jugo.
Servimos la lubina con las alcachofas y un poco de salsa.