Receta de Escalopines al marsala

el 18 de marzo de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes escalopines marsala

· 1 filete de cerdo
· 100 gr. de champiñones
· 1 cebolla
· 200 ml. de vino de marsala u otro vino dulce similar
· 1/4 l. de fondo de carne
· 20 gr. de roux negro
· 40 gr. de pasas
· Sal y pimienta

Para la guarnición

· 2 chalotes
· 100 gr. de arroz largo
· 1/4 l de caldo de ave o agua
· Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboracion escalopines marsala

Marcaremos el filete en la parrilla 4 minutos para sellar poro. Retirar, desgrasar y salpimentar.
Filetear en eminces bien finos.

Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos hasta que esté cristalina. Subiremos fuego para tostarla y añadimos los champiñones cortados en brunoise. Secaremos bien, añadimos el vino y dejamos reducir un 75%.

Añadimos el fondo y mantenemos a fuego medio unos 5 minutos. Pasaremos por el chino, colocamos de nuevo en la chatosa y ligamos con el roux. Salpimentamos y añadimos las pasas.

En últimos momentos añadimos la carne y mantenemos unos 5 minutos.
Servir de inmediato acompañando con el arroz.

Para la guarnición

Cortaremos la chalote en brunoise, rehogamos hasta que esté cristalina evitando que adquiera color. Añadimos el arroz bien pasado por agua fría y anacaramos durante unos 10 minutos.

Añadimos el agua caliente, salpimentamos, perfumamos con la nuez moscada y coceremos tapado unos 8 minutos hasta que el agua haya evaporado y el arroz esté cocido y seco. Podemos acabar con un poco más de mantequilla