Receta de Saltimbocca a la romana con parmesano

el 14 de marzo de 2016
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes saltimbocca

• 8 escalopines de ternera.
• 8 lonchas de jamón dulce.
• 1 c.s. de salvia.
• 200 ml. de vino blanco.
• 200 g. de arroz bomba.
• 5 espárragos trigueros.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 40 g. de parmesano rallado.
• 1 nuez de mantequilla.
• Azafrán.
• 100 ml. de vino blanco.
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración saltimboca

Golpear los escalopines con el lateral del cuchillo para que queden lo más finos posibles. Salpimentarlos y espolvorear un poco de salvia por encima de cada uno. Cubrir con el jamón dulce y volver a espolvorear con salvia. Enrollar los escalopines y reservarlos.

Elaboración risotto

Cortar los espárragos en 3-4 trozos y escaldarlos durante 5 minutos. Reservar el agua y los espárragos.
Picar los dientes de ajo y dorarlos. Incorporar la cebolla cortada en brunoise y rehogarla durante 15 minutos a fuego lento.

Añadir el vino y dejar que reduzca. Poner el arroz y el azafrán y cocinar todo junto durante un par de minutos. Añadir un poco de agua caliente de escaldar los espárragos mientras se va removiendo. Cuando el arroz haya absorbido todo el agua añadir un poco más y así hasta que el arroz esté cocinado. Cuando el arroz esté hecho retirar del fuego y poner el parmesano y la mantequilla mientras se remueve.
Saltear los espárragos y añadirlos al risotto.

Acabado

Fundir un poco de mantequilla y poner los escalopines con el pliegue hacia abajo para que no se abran, darles la vuelta y acabar de cocinarlos. Retirar los rollitos y verter el vino blanco en la sartén. Dejar que reduzca el vino y salsear por encima.