Receta de Biscuit de melocoton toffe de vino tinto y guarnicion de tatin
Receta de Biscuit de melocoton, toffe de vino tinto y guarnicion tatin
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Biscuit
· 6 yemas de huevo.
· 6 claras de huevo (montadas)
· 300gr de azúcar.
· 100ml de agua.
· 100gr de nata.
· 150gr de pulpa de melocotón.
Para el Toffe.
· 150gr de azúcar.
· 150gr de nata.
· 100gr de vino tinto.
Para la Guarnición tatin.
· Gajos de melocotón.
· 50gr de mantequilla.
· 50gr de azúcar.
Elaboracion Biscuit
Pelamos y cortamos a trozos no muy grandes un melocotón grande, lo metemos en el microondas y lo cocemos hasta que esté bien blando. Triturar hasta obtener un puré de 150gr
Haremos la pasta bomba realizando un almíbar con el agua y el azúcar (120º).
Montaremos las yemas con varillas eléctricas hasta que tripliquen su tamaño,
Tiraremos el almíbar aun caliente y en forma de hilo sobre las yemas, montando a la vez con las varillas.
Por otro lado montamos las claras a punto de nieve, también semi-montaremos la nata. Terminaremos añadiendo la pulpa de melocotón a las yemas, le tiraremos por tandas las claras montadas, amalgamando bien con lengua y la nata semi-montada, mezclaremos todo bien, rellenaremos en moldes y congelaremos.
Para el Toffe.
Haremos un caramelo rubio con el azúcar, añadiremos la nata poco a poco caliente, mezclaremos hasta que se integre, verteremos lentamente el vino también caliente, dejaremos reducir hasta textura salsa, reservaremos en frio.
Para la Guarnición tatin.
Cocinaremos lentamente en una sartén, el melocotón, el azúcar y la mantequilla hasta que los gajos estén tiernos y caramelizados.
Desmoldaremos el biscuit, decoraremos con la guarnición y salsearemos con el toffe.
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