Castañas y boniatos

el 24 de octubre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas sobre los usos culinarios de las castañas

Originaria del sur de Europa, la variedad española es una de las más apreciadas. Gracias a sus propiedades antioxidantes, consumir castañas asadas al empezar el invierno, no es únicamente una tradición muy popular, sino una buena forma de combatir el frío.
Las castañas se pueden comer tostadas, hervidas, cocidas al vapor, horneadas o asadas, siendo esta forma la más favorita. Para asarlas se ponen al fuego (haciendo un pequeño corte para que no revienten) durante unos 40 minutso con cáscara y cuando ya están listas se pelan y se retira en fruto.

Combinan bien con ensaladas de verduras y sopas y también se comen machacadas como puré.

Existe la forma desecada que se remoja antes de usarla. Como postre se puede comer con miel o como relleno de creps. Se encuentran en el mercado desde principios de otoño  hasta finales de invierno.

Ingredientes Para el crumble de naranja

• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de almendra granillo
• 50 gr de azúcar
• 100 gr de harina
• 1 c.s.de ralladura de naranja

Para el Panna cotta de castaña

• 250 gr de castañas en almíbar
• 250 ml de crema de leche
• 1 hoja de gelatina
• Azúcar el necesario

Para la Espuma de boniato

• 400 gr de boniato
• 100 gr de azúcar
• Piel de naranja y canela
• Agua la necesaria

Elaboración Para el crumble de naranja

Mezclar los componentes secos y arenar con la mantequilla fría.
Refrigerar 30 minutos y rallar sobre placa de horno.
Hornear a 180 ºC unos 8 minutos.
Retirar y enfriar.
Colocar en la base de la copa

Para el Panna cotta de castaña

Llevar a ebullición la nata y añadir las castañas en almíbar
Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y turmizar hasta obtener una textura fina. Ajustar de dulzor y colocar en la copa de servicio.
Refrigerar.

Para la Espuma de boniato

Pelar el boniato y cortar en macedonia
Dorar don la mantequilla unos 5 minutos con los aromas
Añadir el azúcar y caramelizar y mojar con agua caliente.
Tapar y dejar cocer hasta que el boniato esté blando.
Retirar sólidos y turmizar añadimos agua hasta obtener una crema densa.
Colocar en sifón, cargar las cápsulas de gas y dejar reposar 4 horas en frio.

Al pase.

Espumar la crema de boniato tibia.

Copyright by

photo of

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, España

93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1

3 comentarios en “Receta de Castañas y boniatos

Deja un comentario