Receta de creme brulée de chocolate

La creme brulé es una elaboración francesa muy antigua. Se trata de una crema con una carga de grasa muy elevada, elaborada en frío y por lo tanto no emulsionada, simplemente mezclada.
Se cuaja en el horno a 85ºC.

Por su proceso tan laborioso cayó en desuso y a fecha de hoy apenas se usa

La textura de la crema es propia de un producto que no tiene emulsión y por lo tanto resulta granulosa al corte, como un flan pasado de cocción.

Es raro poder encontrarla a no ser que se cuaje con gelatina, por razones evidentemente de practicidad.
Si quieres probar una creme brulé diferente, crema esta creme brulé de foie.

Receta de creme brulée de chocolate con helado de yogur

Receta de creme brulée de chocolate con helado de yogur

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 9 de marzo de 2020
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes creme brulée

• 300 gr. de crema de leche
• 100 gr. de leche
• 50 gr de cobertura chocolate
• 25 gr de cacao
• 100 gr. de azúcar
• 6 yemas de huevo

Ingredientes helado de yogur y miel

• 20 gr de yopol
• 40 gr de crema de leche
• 1/2 l de leche
• 35 gr de dextrosa
• 65 gr de azúcar
• 25 gr de miel
• 3 hojas de gelatina
• Estabilizante S.C.P.

Elaboracion helado

Calentar todos los ingredientes menos la gelatina hasta ebullición. Apagar fuego y añadir la gelatina disolviendo bien.
Dejar reposar toda la noche y mantecar al día siguiente.

Elaboracion creme brulée

Batiremos las yemas de huevo con el azúcar.
Llevamos a ebullición la nata y la leche con el cacao. Retiramos del fuego y agregamos la cobertura. Vertemos sobre los huevos con el azúcar, mezclamos y volvemos a colocar al fuego, manteniendo hasta los 80 ºC. Retiramos y colocamos en los moldes de cocción.
Horneamos al baño maría (con agua fría) durante unos 15 a 20 minutos a 170 ºC.
Retirar y dejar enfriar.

Creme brulée de chocolate

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