Receta de Raviolis de cigalas, panceta y ceps con su americana

Receta de Raviolis de cigalas, panceta y ceps con su americana

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de abril de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 paquete de pasta wan-ton.
· 200gr de cigalas
· 1 bote de ceps deshidratados.
· 100gr de panceta.
· 1 cebolla grande.
· ½ puerro
· 1 zanahoria.
· Vino blanco.
· Aceite de oliva.
· Sal/pimienta.

Para la Americana.


· cabezas de cigalas
· Agua de ceps
· 2 tomates grandes
· 1 cebolla dulce.
· 1 zanahoria.
· 500gr de agua.
· Brandy.
· 100gr de avellanas.

Elaboracion


Hidratamos los ceps reservando el agua.
Pelamos las cigalas y reservamos sus cabezas y cascaras.
Pondremos a hervir una olla con agua y sal, tiraremos la pasta wan-ton de tres en tres unos 40seg y enfriaremos con agua y hielo, reservaremos en una bandeja con aceite para que no se peguen.
En una sotè rehogamos las verduras cortadas en brunoise con una pizca de sal, cuando estén tiramos la panceta en brunoise y le damos unos minutos mas, añadimos los ceps hidratados cortado en brunoise y alargamos unos minutos, desgrasamos con el vino y añadimos la crema de leche, rectificamos de sabor y dejamos cocinar lentamente hasta reducir la nata, reservamos en frio. Una vez frio añadimos las cigalas picadas en brunoise.
Montamos los raviolis con el relleno y reservamos en bandeja de horno con papel pintado en aceite.
Picaremos las avellanas muy finas con mortero, o con thermomix. Reservaremos.

Para la Americana.


En una cazuela, doraremos las cabezas de las cigalas, añadiremos las verduras en brunoise y el tomate t.p.m rehogaremos muy bien, desgrasaremos con brandy y añadiremos un poco de agua de ceps y el agua normal, cocinaremos lentamente sin hervir unos 40 min, rectificaremos de sabor, colaremos por chino y añadiremos las avellanas, dejaremos reducir y mantendremos en caliente hasta el pase.
Hornear los raviolis a 180º unos minutos para calentar, montar en plato y salsear con la americana caliente por encima, decorar con unos ceps salteados.

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