el 3 de noviembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 500gr de jabalí
· 3 cebollas medianas
· 4 ramas de apio
· 2 zanahorias
· Vino tinto
· Fondo oscuro o fondo de ave
· Harina
· Manteca de cerdo
· Tomillo fresco
· Vi rancio
· Menta fresca
· Cardamono

Elaboracion

Marcamos, con la manteca de cerdo, el jabalí a fuego fuerte para sellar poro. Reservamos
En la misma sartén añadimos las verduras cortadas en mirepoix y el tomillo, solo las hojas. Salpimentamos.
Rehogamos durante 20 minutos.
Desglasamos con el vino rancio.
Añadimos 2 cucharas rasas de harina y cocinamos
Incorporamos el fondo oscuro o de ave y el vino tinto.
Cocinamos a fuego bajo, sin llegar a ebullición, durante 45 minutos.
Pasamos la salsa por el chino.
En una reductora incorporamos el jabali y la salsa. Cocinamos durante 20 minutos a fuego bajo sin hervir.

Para el puré de apio

Pelar las patatas a tamaño brava y hervirlas en abundante agua con sal.
Cortar el apio en mirepoix.
Rehogarlo con mantequilla y pasados 10 minutos añadir la parte interior del cardamomo y la menta cortada en chiffonade.
En un bol metálico y con la ayuda de una pata de elefante machacamos el conjunto.

Montaje

En un plato plano presentar el jabali sobre una circunferencia del puré de apio de mayor diámetro.
Napar con la salsa.

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