Ingredientes ajo blanco


• 150 g. almendra tierna sin piel
• 500 g. pera madura pelada y sin semillas
• 10 g. ajo blanqueado y sin germen
• 60 g. de miga de pan blanco
• 80 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 30 ml. de vinagre de manzana
• 600 ml. de agua mineral

Ingredientes tartar


• 350 g. de salmón fresco
• 200 g. de salmón ahumado
• 1 cebolleta cisele
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de jerez seco
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 huevo duro
• 1 cucharada de alcaparras
• 3 pepinillos en vinagre
• 1 rama de perejil
• Eneldo fresco picado
• Sal y pimienta

Acabados


• Una bolsa de germinados pequeños

Elaboración ajo blanco


Poner a remojar las almendras con agua 24 horas en la nevera. Juntar todos los ingredientes en un recipiente alto. Triturar bien y dejar madurar 30 minutos.
Pasar por chino y colador. Rectificar de textura y sazón.

Elaboración tartar


Picar finamente con el cuchillo los dos tipos de salmón; picar de igual modo las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta. En un bol grande mezcla bien la cebolleta picada, el aceite, el jerez, la salsa de soja, la mostaza, las yemas de huevo y una pizca de pimienta. Cinco minutos antes de servir agrega a esta mezcla el huevo duro picado, las alcaparras y pepinillos, así como las hierbas ya picadas. Por último, un par de minutos antes de servirlo, añade el pescado, también picado, y da el punto de sal.

Acabados: en medio de un plato sopero y con ayuda de un aro disponer el tartar de salmón y el ajo blanco por los lados y encima del tartar los germinados.

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