Ingredientes


• 600 gr. de lomo de ciervo
• 20 gr de azúcar
• 50 ml. de vinagre de jerez
• 100 ml. de vino tinto
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Clavo de olor, sal y pimienta
• Laurel, tomillo y romero
• 1 rama de apio

Para la salsa


• 2 cebollas tiernas
• Líquido del marinado
• 100 gr. de ceps
• 1/4 l. de fondo oscuro
• Roux para ligar salsa

Para el Pudin


• 124 gr. de harina
• 2 huevos
• 300 ml. de leche
• Romero fresco.
• 50gr de azúcar glasse.

Elaboración

Cortar las verduras en macedonia y añadir a la carne con el resto de ingredientes. Dejar macerar unas horas.

Para la salsa


Cortar la cebolla en brunoise y rehogar. Añadir las ceps en brunoise. Seguir rehogando unos 10 minutos hasta que pierdan agua. Añadir el líquido del marinado y reducir. Mojar con el fondo, cocer tapado unos 5 minutos para mezclar sabores y pasar por el chino. Colocar de nuevo la salsa al fuego y ligar con roux. Colar unas 8 veces y salpimentar. Reservar en caliente hasta pase.

Para el Pudin


Pondremos a infusionar tapado la leche con el romero a fuego lento unos 15 min y dejaremos atemperar. Tamizamos la harina en un bol con un poco de sal y el azúcar. Añadimos los huevos batidos y la mitad de la leche. Mezclar e ir incorporando la leche restante. Dejar reposar en nevera tapado. Engrasar los moldes, colorar la masa y hornear a 180 ºC unos 20 minutos.

Marcaremos el lomo en satén, cortaremos al gusto, salsearemos y acompañaremos con el pudin.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *