Receta de Lomo de ciervo con salsa de ceps y pudin yorkshire

Receta de Lomo de ciervo con salsa de ceps y pudin yorkshire

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 de noviembre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 600 gr. de lomo de ciervo
· 20 gr de azúcar
· 50 ml. de vinagre de jerez
· 100 ml. de vino tinto
· 1 zanahoria
· 1 cebolla
· Clavo de olor, sal y pimienta
· Laurel, tomillo y romero
· 1 rama de apio

Para la salsa


· 2 cebollas tiernas
· Líquido del marinado
· 100 gr. de ceps
· 1/4 l. de fondo oscuro
· Roux para ligar salsa

Para el Pudin


· 124 gr. de harina
· 2 huevos
· 300 ml. de leche
· Romero fresco.
· 50gr de azúcar glasse.

Elaboracion


Cortar las verduras en macedonia y añadir a la carne con el resto de ingredientes. Dejar macerar unas horas.

Para la salsa


Cortar la cebolla en brunoise y rehogar. Añadir los ceps cortado en brunoise, seguir rehogando unos 10 minutos hasta que pierdan agua. Añadir el líquido del marinado y reducir. Mojar con el fondo, cocer tapado unos 5 minutos para mezclar sabores y pasar por el chino. Colocar de nuevo la salsa al fuego y ligar con roux. Colar unas 8 veces y salpimentar.
Reservar en caliente hasta pase.

Para el Pudin


Pondremos a infusionar tapado la leche con el romero a fuego lento unos 15 min y dejaremos atemperar. . Tamizamos la harina en un bol con un poco de sal y azúcar. Añadimos los huevos batidos y la mitad de la leche. Mezclar e ir incorporando la leche restante. Dejar reposar en nevera tapado. Engrasar los moldes, colorar la masa y hornear a 180 ºC unos 20 minutos.

Montaje


Marcaremos el lomo en satén, cortaremos al gusto, salsearemos y acompañaremos con el pudin.