Ingredientes


• 400gr de rodaballo
• Mantequilla
• Sal/pimienta
• Aceite de oliva.

Para la Crema de ajos.


• 2 cabezas de ajos.
• Agua.
• 250gr de leche entera.
• 150gr de aceite de oliva.
• Sal/pimienta.

Para las Salsas cítricas.


• 300gr de zumo de naranja
• 300gr de zumo de mandarina
• 300gr de zumo de lima.
• Glucosa.
• Aceite de oliva suave.
• Sal.
• Goma xantana.

Elaboración Para la Crema de ajos.


Escaldaremos 4 min los dientes de ajo pelados en agua salada, después los coceremos en la leche unos 5 min, acabaremos confitándolos en aceite muy suave 5min mas. Turmizaremos los ajos con un poco de leche y emulsionaremos con el aceite de oliva. Rectificaremos de sabor. Reservaremos.

Para las Salsas cítricas.


Reservaremos un poco de los tres zumos para el inyectado.
Pondremos a reducir los zumos por separado en cazos con 70gr de glucosa cada uno, salvo el de lima que le pondremos 120gr. Los reduciremos hasta que adquieran una cierta textura, les añadiremos una pizca de sal y turmizaremos emulsionando lentamente con aceite de oliva, acabaremos de espesar con una pizca de goma xantana, reservaremos en mangas y en frio.

Acabado.


Ponemos la mezcla de zumos reducidos en una jeringuilla de tamaño grande. Colocaremos el rodaballo en una bandeja de horno, lo inyectaremos con la jeringuilla varias veces, pondremos mantequilla y aceite de oliva, hornearemos a 200º 5 min.
En un plato pondremos la crema de ajo en el centro, las salsas haremos puntos con cada manga creando un mosaico, y encima colocaremos el pescado.

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