el 16 de junio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· ½ kg de tomate gazpachero o raf
· 20 gr de cebolla
· 1 dientes de ajo
· 20 gr de azúcar
· Pizca de sal
· 20 ml de vinagre de jerez
· 50 ml de aceite de oliva
· 10 gr de eneldo fresco

Para la gelatina de salmón

· 250 gr de salmón congelado
· 200 ml de fumet de pescado
· 40 ml de vino blanco
· 3 hojas de gelatina
· Sal y pimenta
· Ralladura de ½ limón

Para el Aceite de eneldo

· 20 gr de eneldo
· 40 ml de aceite de oliva
· 40 ml de aceite de girasol

Acabado

· 1 tomate casée

Elaboracion

Limpiamos los tomates y retiramos las pepitas.
Colocar en un cuenco con la cebolla ciselée y el ajo escaldado.
Espolvorear con la sal y el azúcar y regar con el vinagre.
Tapar y reposar unos 30 minutos en frio.
Turmizar unos 3 minutos máxima con unos 3 cubitos de hielo y emulsionar con el aceite.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

Para la gelatina de salmón

Recudimos el vino a la mitad y mojamos con el fumet.
Disolvemos la gelatina previamente hidratada y agregamos el eneldo picado y la ralladura de limón
Picamos el salmón bien fino y agregamos al caldo una vez templado
Salpimentamos y colocamos en el molde de servicio
Refrigerar un mínimo de 8 horas

Para el Aceite de eneldo

Turmizar emulsionando y salpimentar
Reservar en frio hasta pase.

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