Receta de Escabeche de codorniz espumoso
Receta de escabeche de codorniz
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
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Un poco de historia sobre el escabeche
Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.
La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre», o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.
La receta de conservar «al vinagre», que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.
La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.
Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática».
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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 2 de niviembre de 2021
Requiere 3,
para cuatro personas.
Ingredientes escabeche de codorniz
· 4 codornices
· 2 zanahorias
· 1 rama de apio
· 1 puerro
· 1 cebolla
· 2 diente de ajo
· 2 hojas de gelatina
· 1 hoja de laurel
· ¼ l de vino blanco
· 1/ 4 l de leche
· ¼ l de agua
· 1 c de semillas de mostaza
· 4 clavos de olor
· 12 granos de pimienta
· Aceite de oliva
· Sal
Elaboración escabeche de codorniz
Cortar las verduras en juliana y aros
Rehogar con los aromas unos 20 minutos en aceite.
Mientras deshuesar las codornices.
Subir el fuego añadir los ajos enteros y las codornices enharinadas y salpimentadas, mantener unos 5 minutos a fuego fuerte y reducir el fuego.
Reducir el vino a la mitad y mojar con el agua. Mantener unos 15 minutos a fuego bajo tapado.
Mientras llevar a ebullición la leche. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada.
Dejar enfriar y montar con varillas a última hora hasta formar espuma.
Cubrir la preparación con la leche.
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