el 23 de octubre de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr. Boletus
· 200 gr. Champiñones
· 2 un. Chalota
· 30 gr. Pepinillo
· 15 gr. Alcaparras
· 20 gr. Mostaza Dijon
· 15 gr. Mostaza antigua
· 5 ml. Salsa Inglesa/ Perrins
· 30 ml. Aceite de oliva
· c/n. Cebollino
· Sal y Pimienta al gusto
· 6 un de rebanada de Brioche gruesas

Para las Yemas curadas

· 6 un. Yemas
· 150 gr. Sal fina
· 70 gr. Azúcar

Elaboracion

Limpiar las setas y picarlas a cuchillo en dados pequeños.
Saltear muy rápidamente una parte de las setas para generar contraste de texturas y mantener otra parte cruda.
Mezclar con chalota, pepinillos cortados en un brunoise muy fino y parejo, agregar alcaparras, cebollino chiffonade y condimentar el conjunto con la mostaza, salsa inglesa, aceite. Rectificar.

Para las Yemas curadas

Mezclar sal y azúcar. Colocar la mitad en un recipiente, hacer cuatro pequeños huecos y depositar las yemas cuidadosamente. Cubrir completamente con el resto de la mezcla. Refrigerar 4-6 horas para obtener una yema cremosa. Para una yema más firme, prolongar hasta 8 horas. Retirar, limpiar delicadamente y reservar.

Para el Brioche

Cortar en pequeños rectángulos. Tostar en sartén con mantequilla hasta que quede dorado y crujiente.

Emplatado

Colocar el tartar con aro. Coronar con la yema. Añadir puntos de mostaza. Acompañar con brioche tostado. Terminar con cebollino y unas gotas de aceite de oliva.

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