Receta de Estofado en dos cocciones de perdices a la toledana

el 10 de noviembre de 2017
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes perdices a la toledana

· 2 perdices limpias
· Hilo de bramante
· 80 gr de rebozuelos
· 80 gr de champiñones
· 14 cebollitas de platillo
· 10 aceitunas muertas
· 2 chalotas
· 30 ml de vino rancio
· 2 gotas de vinagre de jerez
· 2 ramas de tomillo
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

Elaboracion perdices a la toledana

Bridar las perdices, dorar condimentadas en una cazuela por todos los lados, retirar en su punto, retirar cordel, retirar carcasa, reservar pechugas, muslos y carcasa.
Cortar y carcasas durante un momento junto con los muslos en la cazuela, rectificar aceite, cocinar un momento, añadir chalotas cortadas emincé, añadir 1 ramita de tomillo, cocinar,, remover, dejar en su punto de rehogado, añadir vino rancio, evaporar alcohol, cubrir con agua fría, justo que cubra, cocinar hirviendo durante 10/15 minutos. Retirar muslos de la cazuela y reservar.
En otra cazuela, rehogar cebolla platillo cortada a la mitad, rebozuelos, champiñones cortados a la mitad, cuando todo esté en su punto: colar el caldo de carcasas, añadirlo a la cocción, añadir los muslos de las perdices a esta preparación, cocinar todo junto, añadir las aceitunas negras, rectificar condimentación, añadir una rama de tomillo, cocinar y reducir al punto. Cuando esté todo cocinado, añadir 2 gotas de vinagre.
Aparte, dorar las pechugas con aceite de oliva, primero y durante más tiempo, por la parte de la piel, luego por la parte interior.
Finalmente, añadir las pechugas a la cocción general y servir en la misma cazuela.