Ingredientes


• 200 gr de merluza limpia de piel y espinas
• 100 gr de patata
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de aceite
• Sal y pimienta

Para el puré de guisantes


• 200 gr de guisantes congelados
• 3 yemas de huevo
• 50 ml de aceite de oliva
• 50 ml de agua
• Sal y pimienta

Para la Vinagreta de panceta


• 100 ml de aceite de oliva
• 50 gr de panceta
• 30 ml de vinagre de jerez
• Perejil fresco
• Sal y pimienta

Elaboración


Escaldar la merluza 2 minutos en agua hirviendo. Parar cocción
Escaldar los ajos 3 minutos.
Cocer la patata de la forma habitual unos 20 minutos hasta que este tierna
Desmenuzar la merluza y emulsionar añadiendo el aceite al hilo con ayuda de un triturador.
Ajustar de sazón y colocar en la copa de servicio.

Para el puré de guisantes


Escaldar los guisantes 5 minutos en agua hirviendo.
Escurar y colocar en vaso triturador con las yemas de huevo añadiendo el aceite al hilo hasta emulsionar. Trabajar a 65 ºC para eliminar riesgos de salmonella. Colocar sobre la brandada

Para la Vinagreta de panceta


Cortar la panceta en dados y freír con el aceite unos 5 minutos hasta que esté crujiente. Retirar del fuego salpimentar y agregar el vinagre.
Verter caliente sobre el puré

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