Espuma de foie

Receta de Capuchino de foie, ceps y brioche

Receta de Capuchino de foie, ceps y brioche

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 13 de decimbre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200gr de ceps.
· Aceite de oliva.
· Ajo, y hierbas aromáticas.
· Pan de brioche.
· Azucar glasse.

Para la espuma de foie


· 200gr de foie gras
· 75ml de nata para cocinar.
· 75ml de caldo de ave.
· Sal y pimienta.
· 2 cargas de gas.

Para el crumble de setas


· 100gr de harina.
· 100gr de mantequilla
· 50gr de almendra en polvo.
· 50gr de azúcar.
· 40gr de trompetas de la muerte deshidratadas.

Elaboracion


Confitaremos los ceps en aceite de oliva, con el ajo y las hierbas unos 15 min a fuego mínimo y cuando estén retiraremos del aceite, escurriremos y al momento del pase las saltearemos a fuego muy fuerte 2 min.
Espolvorearemos el azúcar glasse en una sartén, la pondremos a calentar y moveremos constantemente, añadiremos el pan de brioche en dados y doraremos caramelizando.

Para la espuma de foie


En un cazo hervir la nata con el caldo de ave, retirar. Colocar los trozos del foie en un vaso para triturar y le vertemos la nata con el caldo un poco atemperado, turmizar hasta que quede una mezcla uniforme, rectificar de sal y pimienta, pasar por colador chino.
Colocar la mezcla en un sifón con 2 cargas y reservar en nevera.

Para el crumble de setas


Triturar con thermomix las trompetas secas hasta que queden polvo. Mezclar con todos los ingredientes (la mantequilla pomada o fundida) hasta que quede una pasta, pondremos en bandeja.
Estiraremos bien y hornearemos a unos 180º de 6 a 10 min.

Montaje


En la base de un plato hondo con copa, pondremos una base de crumble de setas acompañaremos con las setas y unos trozos de brioche caramelizado, volveremos a tirar un poco mas de crumble, acabaremos cubriendo el plato con la espuma de foie por completo, encima espolvorearemos mas crumble de setas