Ingredientes


• 200gr de ceps.
• Aceite de oliva.
• Ajo, y hierbas aromáticas.
• Pan de brioche.
• Azucar glasse.

Para la espuma de foie.


• 200gr de foie gras
• 75ml de nata para cocinar.
• 75ml de caldo de ave.
• sal y pimienta.
• 2 cargas de gas.

Para el crumble de setas.


• 100gr de harina.
• 100gr de mantequilla
• 50gr de almendra en polvo.
• 50gr de azúcar.
• 40gr de trompetas de la muerte deshidratadas.

Elaboración


Confitaremos los ceps en aceite de oliva, con el ajo y las hierbas unos 15 min a fuego mínimo y cuando estén retiraremos del aceite, escurriremos y al momento del pase las saltearemos a fuego muy fuerte 2 min.

Espolvorearemos el azúcar glasse en una sarten, la pondremos a calentar y moveremos constantemente, añadiremos el pan de brioche en dados y doraremos caramelizando.

Para la espuma de foie.


En un cazo hervir la nata con el caldo de ave, retirar. Colocar los trozos del foie en un vaso para triturar y le vertemos la nata con el caldo un poco atemperado, turmizar hasta que quede una mezcla uniforme, rectificar de sal y pimienta, pasar por colador chino.
Colocar la mezcla en un sifón con 2 cargas y reservar en nevera.

Para el crumble de setas.


Triturar con thermomix las trompetas secas hasta que queden polvo. Mezclar con todos los ingredientes (la mantequilla pomada o fundida) hasta que quede una pasta, pondremos en bandeja. Estiraremos bien y hornearemos a unos 180º de 6 a 10 min.

Montaje


En la base de un plato hondo con copa, pondremos una base de crumble de setas acompañaremos con las setas y unos trozos de brioche caramelizado, volveremos a tirar un poco mas de crumble, acabaremos cubriendo el plato con la espuma de foie por completo,
Encima espolvorearemos mas crumble de setas.

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