La salsa bearnesa es el resultado de combinar que yemas de huevo, escalonias, estragón, vinagre y mantequilla en una cocción al baño María. Tradicionalmente acompaña al solomillo Chateaubriand, uno de los platos estrella de la cocina tradicional francesa realizado sobre la barbacoa.
Parece ser que fue el chef Conillet fue el primero en elaborarla e inauguro con ella, en 1836, su restaurante “Pavillón Henri IV” situado cerca de París. Su nombre se debe al origen territorial de este cocinero, la región de Bearn.
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Receta de Bacalao con musselina de bearnesa
Receta de Bacalao con musselina de bearnesa
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes bacalao
· 4 lomos de bacalao fresco sin espinas
Para la Muselina de bearnesa
· 2 Chalotas
· 100 ml Vinagre blanco
· 100 ml Vino blanco
· 10 bolas de Pimienta negra
· 1 c.s.de Estragón unas hojas
· 2 Yemas de huevo
· 250 gr Mantequilla
· 100 ml de crema de leche 35%
· Sal al gusto
Para la Mermelada de tomate
· 3 tomates
· 100 ml de agua
· 50 gr de azúcar
· 1 trozo de jengibre de 20 gr en rodajas
· 1 rama de canela
· 1 piel de limón
Elaboración bacalao
Salmuerizamos el bacalao al 5% durante 1 hora
Retiramos de la salmuera, secamos y marcamos en sartén 1 minuto por lado.
Elaboración musselina de bearnesa
Pelamos y cortamos las chalotas en ciselée. Rehogamos en reductora unos 5 minutos y añadimos la crema de leche, el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra.
Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio de su volumen.
Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar.
Clarificamos la mantequilla en otra reductora con el fuego al mínimo.
Los sólidos precipitarán al fondo y en la superficie tendremos la mantequilla clarificada y limpia.
En un bol puesto al baño María, batimos las yemas con el líquido colado.
Con las varillas, vamos dando movimientos hasta emulsionar.
Poco a poco, vamos añadiendo la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover.
Ajustar de sazón y reservar en caliente hasta pase
Mermelada de tomate
Escaldamos los tomates y retiramos piel y semillas. Cortar en cuartos o sextos.
Preparamos un almíbar con todos los ingredientes. Cuando esté caliente añadimos el tomate, bajamos fuego y cocemos unos 20 minutos hasta que el agua haya casi evaporado.
Apagar y reservar en frio hasta pase.
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