el 14 de marzo de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes salmon

• 4 supremas de salmón
• 2 pepinos
• 1 gr de goma xantana
• Sal y pimienta

Para la Crema de espinacas

• 200 gr de espinacas
• 100 ml de caldo de verduras
• 50 gr de mantequilla
• Sal y pimienta

Para el Helado de mostaza

• 100 gr de mostaza de miel
• 50 gr de procrema
• 40 gr de dextrosa
• 15 gr de miel
• 400 ml de leche
• 100 ml de crema de leche de 35%

Elaboración salmon

Limpiar el salmón de espinas y cubrir con sal y azúcar en frio durante 1 hora.

Licuar pepino.
Ajustar de sal y pimienta y añadir un poco de goma. Mixar y reservar en frio. Hasta pase

Para el Helado de mostaza

Mezclar todos los ingredientes en frio y mixar.
Llevar a ebullición y reservar en frio 12 horas
Mantecar.

Para la Crema de espinacas

Escaldar las hojas de espinacas retirando el tallo
Turmizar con el caldo y la mantequilla fundida.
Colar y ajustar de sazón.
Reservar en frio hasta pase.

Al pase

Pasar por agua el salmón, secar y marcar en sartén o plancha al gusto
Calentar 1 minuto el puré y disponer en la base del plato. Colocar el salmón encima y regar con la salsa de pepino fría.
Acompañar de una pequeña bola de helado de mostaza.

Video de los Cursos de Cocina Profesional

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.9

Deja un comentario