Ingredientes


• 4 supremas de salmón
• 2 pepinos
• 1 gr de goma xantana
• Sal y pimienta

Para la Crema de espinacas


• 200 gr de espinacas
• 100 ml de caldo de verduras
• 50 gr de mantequilla
• Sal y pimienta

Para el Helado de mostaza


• 100 gr de mostaza de miel
• 50 gr de procrema
• 40 gr de dextrosa
• 15 gr de miel
• 400 ml de leche
• 100 ml de crema de leche de 35%

Elaboración


Limpiar el salmón de espinas y cubrir con sal y azúcar en frio durante 1 hora.

Licuar pepino.
Ajustar de sal y pimienta y añadir un poco de goma. Mixar y reservar en frio. Hasta pase

Para el Helado de mostaza


Mezclar todos los ingredientes en frio y mixar.
Llevar a ebullición y reservar en frio 12 horas
Mantecar.

Para la Crema de espinacas


Escaldar las hojas de espinacas retirando el tallo
Turmizar con el caldo y la mantequilla fundida.
Colar y ajustar de sazón.
Reservar en frio hasta pase.

Al pase


Pasar por agua el salmón, secar y marcar en sartén o plancha al gusto
Calentar 1 minuto el puré y disponer en la base del plato. Colocar el salmón encima y regar con la salsa de pepino fría.
Acompañar de una pequeña bola de helado de mostaza.

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