el 16 de enero de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para los espárragos

· 1 manojo de espárragos verdes
· 100 gr de butifarra negra
· 3 dientes de ajo

Para la Crema de guisantes

· 300 gr de guisante congelado
· 300 ml de agua
· 1 cebolla
· 15 hojas de menta
· Sal

Para la Espuma de patatas

· 2 patatas
· 200 ml de crema de leche 35%
· 100 gr de mantequilla
· Sal y pimenta

Elaboracion

Cortar la parte leñosa de los espárragos y escaldar 1 minuto en agua hirviendo con sal.
Parar cocción y reservar en un poco de aceite con la butifarra cortada en macedonia y los ajos fileteados
Reservar en frio hasta pase.

Para la Crema de guisantes

Hervimos la cebolla cortada en juliana y un poco de sal unos 10 minutos.
Apagamos e infusionamos 10 minutos más con las hojas de menta
Colocamos los guisantes descongelados en una trituradora y añadimos sal hilo a la infusión colada y llevada a ebullición hasta obtener textura de crema
Colar en caso de necesidad y ajustar de sazón.
Reservar en frio hasta pase.

Para la Espuma de patatas

Pelamos y cortamos en cubos las patatas.
Cocemos en agua caliente con sal y laurel hasta que estén tiernas.
Mientras llevamos a ebullición la crema de leche y la mantequilla.
Colocamos en vaso triturador y turmizamos hasta obtener textura crema
Ajustar de sazón y colocar en sifón.
Reservar en caliente a baño maría a 65 ºC hasta pase.

Al pase

Saltear los espárragos y la butifarra con los ajos laminados tres minutos.
Añadimos la crema de guisantes y mantenemos 2 minutos más hasta que adquiera calor.
Colocar en el plato de servicio y espumar con la patata.
Servir de inmediato decorando con unas hojas de menta

Copyright by

terrad.es © 2024 v.4.9