el 23 de diciembre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la pasta choux

· 500 ml. de agua
· 200 gr. de mantequilla
· 10 gr. sal
· 300 gr. harina
· 5 huevos
· c/n de queso parmesano rallado

Para el relleno

· 7 un. Filetes de anchoas
· 5 un. de tomates secos hidratados
· 150 gr. de ricota
· Sal y pimienta al gusto
· c/n de cebollino
· c/n de piñones
· c/n de ralladura de limon

Para la salsa Bernesa

· 250 gr. de mantequilla clarificada
· 45 gr. de yemas
· 100 gr. de vinagre de vino
· 100 gr. de vino blanco
· 1 un de chalota
· Sal al gusto
· 5 granos de pimienta negra
· c/n de estragón

Elaboracion

Para la pasta choux

En un cazo poner el agua junto con la mantequilla y llevar a ebullición
Retirar del fuego e introducir la harina junto con la sal, integrar con cuchara de madera y volver a fuego medio bajo 1 min.
Bajar la temperatura en un bol e integrar los huevos uno a uno.
Poner la masa en manga pastelera con boquilla lisa y sobre un tapete de silicona o sobre una placa previamente enmantecada ir formando profiteroles y espolvorearlos con parmesano rallado
Cocer en horno 180°C 20 min. aprox

Para el relleno

Picar muy fino las anchoas y los tomates secos y a groso modo los piñones
Mezclar en un bol la ricota sazonada junto con el resto de ingredientes.
Refrigerar en manga pastelera.

Para la salsa Bernesa

Clarificar la mantequilla y la reservar
Picar la chalota y en un cazo llevar a fuego suave junto el vino, el vinagre, los granos de pimienta levemente machacados y el estragón hasta reducir a la mitad. Colar y atemperar
Colocar las yemas en un bol a baño maría junto con la mezcla anterior y mezclar batidor de mano formando un zic-zac, cuando comience a tomar cuerpo, emulsionar con la mantequilla clarificada lentamente hasta llegar a la consistencia deseada.

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