el 30 de junio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 4 entrecots de 250 gr
· Sal y pimienta. Aceite, ajo y tomillo fresco

Para los encurtidos

· 20 gr de pepinillos y alcaparras
· 20 gr de rabanitos
· 2 chalotes
· 1 c.c.de mostaza

Para el jugo de carne

· 2 chalotes
· 200 ml de fondo de carne
· 100 ml de vino de jerez
· 30 gr de mantequilla
· 20 gr de vinagre de jerez

Para el Jamón confitado

· 20 gr de panceta ibérica
· 50 gr de jamón

Para el Aceite de hierbas

· 5 gr de albahaca
· 5 gr de perejil
· 5 gr de cebollino
· 80 ml de aceite de oliva

Elaboracion

Para el Aceite de hierbas

Escaldar las hierbas 30 segundos y parar cocción, triturar emulsionando con el aceite y salpimentar.
Reservar en frio hasta pase

Para los encurtidos

Picar todos los ingredientes en brunoise y mezclar con la mostaza. Reservar

Para el jugo de carne

Picar la chalota en ciselée y sofreír unos 20 minutos
Desglasar con el vino y el vinagre y reducir a la mitad.
Mojar con el fondo llevar a ebullición y reducir a fuego suave a la mitad.
Pasar por colador volver al fuego y engrasar con mantequilla, ajustar de sazón y reservar en caliente hasta pase

Para el Jamón confitado

Trocear la panceta y rehogar a fuego suave unos 30 minutos. Retirar el sólido y añadir el jamón fileteado.
Cocer a fuego muy suave unos 5 minutos y apagar fuego reservando el jamón en el aceite

Al pase

Turmizar el ajo, la mantequilla con el tomillo y el ajo.
Engrasar el entrecot y marcar al gusto. Salpimentar y filetear en trozos
Disponer en el plato y esparcir los encurtidos por encima.
Regar con la salsa y decorar con cordones de aceite verde y el jamón confitado

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