Receta de Raviolis de langostino y duxelle de setas
Receta de Raviolis de langostino y duxelle de setas
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes raviolis de langostinos
· 400gr de langostinos.
· 1cebolla dulce.
· 200gr de champiñones.
· 1 bote de ceps deshidratados.
· 1 bote de trompetas deshidratados.
· 150 de crema de leche.
· Hierbas aromáticas.
Para la Salsa.
· Cabezas de langostino
· 3 chalotas.
· 1 zanahoria.
· Brandy.
· Agua.
· Mantequilla.
· Sal/pimienta.
Para la Mantequilla de cilantro
· 200gr de mantequilla
· 40gr de cilantro fresco.
Elaboracion raviolis de langostinos
Pelamos los langostinos reservando las cabezas y les extraemos el intestino.
Sobre papel sulfurifado colocamos 2 langostinos, cubrimos con otro papel y chafamos con un rodillo o una botella. Repetiremos la operación varias veces hasta obtener varias capas.
Reservaremos en abatidor.
En una sotè, rehogamos la cebolla brunoise unos minutos, añadimos los champiñones y las setas hidratadas cortadas en brunoise, rectificamos de sabor y añadimos la crema de leche, dejamos cocinar lentamente hasta que espese, cuando este reservaremos en frio.
Para la Salsa.
En un cazo, doramos las cabezas ligeramente, añadimos las chalotas. y la zanahoria en brunoise, rehogamos bien , subimos el fuego y tiramos el brandy,(que evapore) rectificamos de sabor y cubrimos de agua. Dejamos cocer suave unos 40 min. Cuando este le damos unos “golpes” de túrmix y colamos, volvemos al fuego, dejamos reducir y cremamos con mantequilla. Reservamos.
Para la Mantequilla de cilantro
Pomamos la mantequilla y añadimos el cilantro picado muy fino, lo integramos todo y dejamos enfriar en abatidor.
Montaje:
Montamos una capa de langostino, rellenamos con duxelle y cubrimos con otra capa de langostino, salseamos con el jugo y decoramos con la mantequilla.
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