A cada plato su vino y un vino para cada plato

Algunos consejos para maridar carnes y aves

Para que la combinación de la comida con el vino sea un éxito, la escala de calidad de la carne y de consistencia de la salsa que la acompaña deben estar en consonancia con la calidad el vino. Las carnes muy ricas y que han sido ampliamente aderezadas requieren vinos con cuerpo, envejecidos de forma adecuada.

• Con las aves, especialmente si se acompaña de salsas suaves o bien si ha sido hervida, serán necesarios vinos claros, que se beban fácilmente. Elegantes, frescos y suaves, como una mujer.

Podemos decantarnos por uno de La Mancha, Valdepeñas, Valencia, incluso si nos arriesgamos, un Penedés. Aunque podéis ir a lo Seguro, un Rioja Alavesa o una variedad Noble del Somontano.

No obstante, con las aves y la carne de ternera, siempre que se acompañen de salsas suaves,  y delicadas, podemos acompañar de un vino blanco o un rosado ligero, quizás un Alicante, Ampurdán o Yecla.

• En cuanto a la carne de cerdo, aunque hay personas que recomiendan o prefieren blancos, yo particularmente debido a que suelen ser preparaciones grasientas, recomendaría un tinto con cuerpo, muy seco y de mucha capa, que pueda destacar sobre la persistencia y el sabor corpulento de dicha carne.

En estos casos, mi decisión inamovible. Un tinto de Cariñena, cálido, redondo y algo astringente, acompañante ideal de los asados de cerdo. Tengo otras opciones, buscar un vino De Toro o un Priorato, tampoco es mala combinación.

• Tanto cordero como cochinillo también tienen una fácil elección, un buen Jumilla.
• Las aves con grasas (Pato, oca, etc) o las carnes rojas, requieren el mejor de los vinos, tinto de calidad y bien estructurado, hay varias opciones, Utiel-Requena, campo de Borja o Somontano, y como no dos grandes seguros, Ribera del Duero y Rioja. Yo, particularmente, un Ribera del Duero o un Valladolid.
• La carne a la parrilla y los estofados en general requieren habitualmente un tinto de Navarra, aunque valdría un Rioja de no más de dos años de crianza.
• Capitulo aparte merecen las carnes de caza, en su distinciones: caza mayor y caza menor. Se trata no solo de una distinción animal, sino también una distinción sensorial.

Una vez mas es necesario adaptar la intensidad del plato a la estructura del vino. Siempre grandes vinos tinto en ambas categorías, reservando los mejores para la caza mayor y la menor más sabrosa. Sin embargo, esta recomendación requiere más precisiones, no es lo mismo el vino para una codorniz que para un faisán asado.

Habitualmente en la caza menor, distinguiremos tres subcategorías:

• las codornices requerirían un vino medianamente envejecido;
• las perdices un vino más envejecido con un aroma más intenso y un gusto más firme
• y por último el faisán, el pavo y el pato, un vino bien envejecido, de textura consistente y robusta.

Para la caza mayor, se reservan los vinos aristocráticos con un finísimo bouquet. Unicamente vinos de Reserva y añadas especiales.

Si me he de decantar, un Valbuena o Vega Sicilia 3º ò 5º año, un Jean Leon o Gran Coronas Mas la Plana Etiqueta Negra 3º año o por Un De Muller o Scala Dei 3º o 5 año

Algunos consejos para maridar pescados

Una de las principales reglas del buen gusto a la hora de combinar platos y vino, es la siguiente, con el pescado, vino blanco. Se trata de una larga tradición que se remonta a tiempos remotos, y no seré yo quien la desmienta.

La selección del vino blanco dependerá de la calidad del pescado que se vaya a comer y la de técnica de cocción del pescado. Hay una tendencia a utilizar exclusivamente vinos blancos secos, cosa que no permite disfrutar una amplia variedad de vinos blancos. Teniendo en cuenta, que los vinos dulces y licorosos solo acompañan el pescado en rarísmas ocasiones.

De entrada, el pescado necesita un distinto tipo de vino según sea de agua dulce o agua salada.

• Los pescados de agua dulce suelen ser más delicados, por lo que necesitan un vino blanco seco, aunque no exageradamente. Podemos acudir a vinos perfumados ligeros incluso con algo de aguja, un Albariño, un Ribeiro, un Costers del Segre, un Rueda o un Alella. Incluso podemos acompañar con un cava Brut o seco.
• Los pescados de agua salada suelen buscar vinos más envejecidos y con cuerpo.

A pesar de todo, siempre hay excepciones, podemos guiarnos por el color de la salsa para saber si es más recomendable un rosado o un tinto ligero. Particularmente los pescado fritos o acompañados con jamón, suelo recomendar vinos tinto ligero o rosados con algo de cuerpo., un Jumilla o un Campo de Borja.

• Las calderetas en todas sus variaciones no son malas amigas de los tintos ligeros, como un Ampurdan o un Alicante.
• Los pescados acompañados de salsas de color blanco o amarilla se asociaran con vinos blancos jóvenes y de poca graduación alcohólica. En el caso de salsas de color más encarnado, debemos utilizar vinos más envejecidos, de mayor graduación y no muy perfumados. Aunque como he dicho antes no es mala opción rosado o tinto, dependiendo de la agresividad de la salsa.
• Cualquier pescado guisado con un vino especifico, deberá acompañarse del mismo vino. Y recordar que cualquier tipo de pescado graso, admite potencialmente un vino rosado o tino ligero

Algunos consejos para maridar mariscos y crustaceos

Los mariscos y crustáceos forman un capítulo aparte. Normalmente los vinos de más calidad que ofrecen una gran gama de sabores delicados y que se consideran de carácter aristocrático suelen presentarse para acompañar este tipo de manjares más finos y delicados. Solo los mejores vinos blancos son dignos de platos como langosta, otras, centollos u otros frutos del mar del mismo estilo. Deben ser vinos equilibrados, ni muy ligeros ni de muy alta graduación alcohólica.

• Los mariscos y crustáceos tomados de forma sencilla requerirán un vino ligeramente abocado o un blanco perfumado, mientras que los mariscos y crustáceos cocinados requieren un vino blanco aromático más robusto.

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