Calcular precio de un plato

¿Por que no puedo cobrarte en un Restaurante 5 eu por la mitad de un plato que vale 10 eu? En la Escuela de Cocina y Pastelería TERRA d’ ESCUDELLA te lo vamos a explicar

¿Cuánto cuesta realmente comer en un Restaurante?

Uno de los grandes problemas que tenemos para fijar precio en algunos platos, es cuando surgen las medias raciones. Puede llegar a ser tan complejo que en algunos Restaurantes no dan la posibilidad de solicitarlas.

Muchos clientes alegan no entender los precios de las medias raciones a la hora de pagar la factura.

Pero cuando ponemos precio a media ración, lo que cobramos no es estrictamente el valor del producto que servimos. Me refiero a que también cobramos todo aquello que no se come, pero es necesario para que el Restaurante funcione, incluyendo cosas como alquiler, seguros, mobiliario y un largo etc.

Se acepta a modo general, como explico más tarde, que el coste de la alimentación puede situarse entre un 30 y un 40% del valor del plato que el cliente ha consumido.

Haciendo números rápidos, el cliente debería pagar entre un 80 y un 90% del precio de la ración entera, cosa que en muchas ocasiones se niega a pagar. Si pagara únicamente el 50%, como en muchas ocasiones espera, las pérdidas para el Restaurante supondrían entre un 30 a un 40%.

10 ERRORES COMUNES AL MONTAR UN RESTAURANTE

Poner precio a un plato

El precio de la carta de un Restaurante es uno de los elementos de satisfacción del cliente, los otros son el ambiente, el servicio y la variedad.

Poner precios es la actividad más crítica del negocio de la Restauración, representa el juicio final de la relación calidad/ precio, de todo lo que podemos ofrecer.

Requiere muy buen criterio para encontrar el equilibrio entre la rentabilidad requerida y la que permite la presión de la competencia.

La forma de determinar los precios, puede servir para conseguir los objetivos de los costes y beneficios o también pueden suponer un obstáculo, ya que los precios podrán determinar el volumen de ventas y afectar al saldo de forma espectacular. Hay que tener en cuenta el mercado y los costes propios para determinar lo que se puede cargar y se tiene que cargar.

Pero en algunos negocios de Hostelería esto recibe muy escasa atención por parte de la gerencia. En muchos casos se piensa que hacer “la venta” es más importante que la percepción del cliente de una buena relación calidad precio. Esta falta de visión puede costar mucho dinero en ventas perdidas.

Se debe conocer la relación entre el precio y las ventas y el porqué el precio de la carta debe adaptarse a la imagen del establecimiento y al mercado al que nos dirigimos. Todos los clientes tienen una idea del precio o del valor que valen las cosas cuando se van a comer a un Restaurante.

Comer en un restaurante

Determinación de los costes

Lo primero que tendremos que aclarar es cómo hallamos el Margen Bruto:

  1. MB= % de beneficio neto + % gastos generales + %mano de obra.
  2. BENEFICIO BRUTO = Ingresos –Costes Variables (Food-Cost)
  3. BENEFICIO BRUTO = Costes de mano de Obra + G. Generales + B.Neto
  4. BENEFICIO NETO = Beneficio Bruto – C. Mano de obra – G. Generales

Otros términos identificativos

  • (CMP) Coste de las Materias Primas

Para calcular el Coste de Producción, se suman de los costes de materia prima y los costes de personal, ya que estos dos costes son los de mayor peso en las empresas de Restauración

El parámetro de valoración de la gestión en el servicio de Restauración de un establecimiento hotelero se estima que es óptimo cuando

Coste de Producción/Ventas < 0,75

Pero como cualquier tipo de cálculo no deja de ser teórico, por lo que solo sirve a efectos informativos para la toma diaria de decisiones.

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Determinación de los precios de venta

Para determinar el PVP de un plato lo primero que deberemos saber es qué porcentaje queremos que represente la materia prima que utilizamos para elaborar ese plato. Este porcentaje viene determinado por la politica de precios del negocio y el coste de la materia prima.

Podemos establecer la siguiente fórmula

El sistema de cálculo es bastante sencillo, debemos calcular primero el porcentaje objetivo de costes de alimento de un plato de la carta y también su coste potencial.

El término porcentaje objetivo de costes de comida se refiere a la cantidad ideal que la empresa espera gastar para un elemento concreto del menú.

El coste potencial, es el coste que se calcula que deberá tener un elemento del menú.

PVP = (coste de los alimentos / % de coste de materia prima) x 100

Por ejemplo, supongamos que un plato nos cuesta 2,6 € de coste de materia prima y queremos que represente el 40 % del precio de venta al público.

Aplicando la fórmula:

PVP = (coste de los alimentos / % de coste de materia prima) x 100

  • 2,6 x 100 /40 = 6,5 €.

Este método presenta una dificultad fundamental aunque los costes sean altos, si el cliente no percibe una buena calidad/precio, no pedirá ese plato

¿Cómo afecta la elasticidad al precio a un plato?

La elasticidad del precio es el cambio producido en el nivel de ventas a causa del cambio del precio.

Cuando los clientes encuentran los elementos de la carta a un precio inferior al que esperaban pagar, perciben que hay una buena relación calidad/precio y tienden a sentirse atraídos por este tipo de Restaurantes.

Si por contra, considera que los precios son demasiado altos, bien debido a su propia economía, o por su percepción de la relación calidad/precio, evitará este establecimiento en el futuro.

Pero si el precio es sustancialmente inferior de lo que esperaba pagar en un Restaurante similar, el cliente puede cuestionar la calidad o el tamaño de la ración.

En esta situación de elasticidad de precio, los clientes reaccionaran con tanta rapidez que a menudo no hay una segunda oportunidad.

EL ÉXITO DE UN RESTAURANTE Y TRABAJAR EN EQUIPO

Revisión periódica del precio de un Restaurante

La carta de tu restaurante ya está lista y empieza a funcionar bien con tus clientes, debido a una buena selección de platos, una buena aplicación de costes, un excelente diseño y presentación. Ahora llega el momento de seguir hacia adelante para llevar tu negocio al selecto grupo de restaurantes exitosos..

Pero Cuidado!, Como parte de la estructura elemental de tu restaurante, es necesario darle seguimiento y hacer revisiones periódicas principalmente de tus costes.

Debes chequear constantemente las compras diarias, los incrementos en los consumos y revisar hasta donde se dispara el coste, para decidir en que momento debes cambiar los precios.

También es importante llevar un registro de los movimientos de tus platos, es decir los más pedidos y los menos pedidos. Ahí es donde hay que hacer un alto y tomar decisiones contundentes para hacer desaparecer algunos platos de tu carta, agregando unos nuevos y promocionar con diferentes estrategias la carta de tu restaurante.

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