Receta de Parmentier de Bacalao con Rossinyols

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

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Un poco de historia sobre el parmentier

El término Parmentier indica según las convenciones gastronómicas que la receta lleva patatas.

Antonio Parmentier, fue un farmacéutico y gastrónomo francés que ayudó a la divulgación de la patata en Europa para paliar el hambre durante las posguerras y las grandes sequías.

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 29 de octubre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes parmentier de bacalao

· 1 lomo de bacalao desalado p.p.
· 300 gr. de patata
· 100 gr. de agua de cocción
· 100 gr. de crema de leche
· 45 gr. de aceite de oliva
· 50 gr. de sal
· Pimienta
· Pimentón dulce
· Trufa (opcional)

Guarnición

· C/S de rossinyols
· 1 manojo de puerros o ajos tiernos
· Ajos tiernos
· Aceite de girasol
· Sal y pimienta

Elaboración parmentier de bacalao

Hervir la patata pelada y troceada, llevar a vaso de túrmix, añadir la crema de leche y el aceite, mezclar todo, triturar bien fino y condimentar.

Rectificar cantidades para obtener textura cremosa de salsa. Reservar en un cazo.

Limpiar bien las setas, poner en cazo con aceite, limpiar y cortar los puerros.
Confitar todo junto, retirar del aceite de confitado, llevar los puerros a papel absorbente, reservar.

Regenerar en sartén al pase del plato.

Pasar por la sartén el bacalao.

Decorar con una pizca de pimentón dulce el parmentier. Rallar un poco de trufa.

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