Receta de Espuma de turrón con higos y crujiente de almendra
Receta de Espuma de turrón con higos y crujiente de almendra
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes para la espuma
· 125 gr de turrón de jijona
· 200 ml de crema de leche de 35%
· 50 ml de leche
Para los higos
· 4 higos
· 100 ml de vino dulce
Para el crujiente
· 250 gr de harina floja
· 125 gr de mantequilla
· 100 gr de azúcar
· 50 gr de almendra granillo o laminada
· 1 c.c.de vainilla liquida
· 1 yema de huevo
Elaboración espuma
Llevar a ebullición la crema de leche y la leche.
Retirar del fuego y turmizar con el turrón hasta obtener una crema muy fina.
Colar y colocar en el sifón con dos cargar.
Reposar en frio un mínimo de 2 horas.
Para los higos
Cortar la base y el tallo de los higos y cortar a cuartos.
Cubrir con el vino dulce y reservar hasta pase.
Retirar los higos y reducir el vino a la mitad a fuego suave.
Para el crujiente
Tamizar la harina y mezclar con el azúcar y la almendra granillo
Trabajar 3 minutos con la mantequilla fría en dados hasta obtener una textura migosa.
Añadir la vainilla y la yema de huevo batida.
Amasar 2 minutos y formar una bola.
Estirar con rodillo de un grosor de 2 mm.
Troquelar con molde.
Refrigerar 30 minutos.
Pintar con leche y hornear unos 8 minutos a 180 ºC
Montaje
Colocar una base de reducción de vino y ¼ de higo.
Espumar con la mousse de turrón y acompañar de una galleta.
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