Desde la Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TERRA de ESCUDELLA te recomendamos que si vas ir al campo a recoger setas este otoño, siempre vayas provisto de unos conocimientos básicos acerca de cuándo, dónde y cómo hay que transportar, conservar, limpiar y preparar las setas para un mejor aprovechamiento. 

Deberemos tomar siempre las precauciones que sean necesarias, para distinguir los ejemplares buenos de los nocivos y eludir al máximo sus peligros.

Comer y cocinar setas sin riesgos

El interés de muchas personas por cocinar setas no se limita a su valor gastronómico o comercial, que sin duda son importantes.

Existen otros valores que tiene más que ver con los aspectos lúdicos o deportivos, que hacen que al llegar las primeras lluvias de otoño, un gran número de personas se desplacen a los bosques con ganas de recogerlas, y que haya siempre mucho interés en los monográficos de cocina de setas

Los buenos buscadores de setas siempre nos recuerdan los peligros que puede comportar esta afición, que debería limitarse a practicar un ejerció sano y divertido, pero que nuca debería ser causa de una intoxicación alimentaria. La mejor manera de cocinar setas es la prudencia, mucha prudencia.

El criterio básico para evitar todo riesgo es consumir únicamente aquellas setas que sepa con certeza de que especie son, sin ninguna duda. Si existe alguna respecto a su identificación, deben desecharse siempre.

Debe quedar bien grabado en la mente de cualquier aficionado a recoger setas, que si no está seguro de si son comestibles o no, lo mejor es tirarlas a la basura. Ante cualquier pequeña duda no deben consumirse jamás.

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¿Qué hacer en caso de intoxicación?

Pero si a pesar de nuestros conocimientos y prudencia, se llega a producir alguna intoxicación, se debe acudir inmediatamente al centro hospitalario más cercano. 

La eficacia de la mayoría de los tratamientos, depende sobre todo de la rapidez con la que se aplique. Si es posible, es mejor llevar consigo los restos de las setas que se han consumido. Facilitaremos la identificación de las setas que se han ingerido y han producido el trastorno.

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¿Cuándo y cómo recoger las setas?

Las mejores épocas para recoger setas son la primavera y el otoño, justo después de las primeras lluvias. Aunque no es aconsejable hacerlo cuando está lloviendo o acabe de hacerlo, pues en esta situación los hongos pueden perder sabor y textura y lo que es peor, el cambio de color podría provocar que nos equivocáramos en su elección. El momento ideal es unos 3 o 4 días después del chaparrón.

Deben recogerse únicamente aquellos ejemplares que conozcamos, muestren un buen estado de conservación y dejar las que no conozcamos o hayan comenzado a descomponerse, estén empapados en agua o hayan sido mordidas por animales. Igualmente no deberíamos recoger aquellos ejemplares que sean excesivamente jóvenes o viejos, ya que pueden llevarnos a confusiones o provocarnos algún trastorno intestinal.

¿Qué herramientas necesitamos?

Las setas deben ser recogidas con ayuda de un cuchillo, navaja o tijeras, que nos facilite el corte. Serán transportadas en recipientes amplios, rígidos y que permitan la circulación de aire, para evitar un exceso de humedad y puedan aplastarse. De esta forma además, favorecemos que las esporas caigan al suelo mientras caminamos.

No deberíamos destrozar las setas que desconozcamos, que no sean comestibles o estén en mal estado. Ya que todas realizan una función ecológica importante.

Deberemos recordar que en estas fechas somos muchos los que recorremos el monte y por lo tanto deberíamos ser cuidadosos y respetuosos. Virtudes que por desgracia no son muy practicadas.

Cocinar las setas:
¿Como las preparamos?

La preparación de las setas requiere habilidad y mucha delicadeza en su manejo. Se debe dominar el fuego, la temperatura es primordial en la cocción de las setas.

Lo cierto es que existen una serie de normas que prácticamente son válidas para todos los ejemplares. En conjunto, el cuerpo graso que suele utilizarse para cocinar las setas suele ser el aceite de oliva. En este sentido, y salvo aquellas personas que no soportan su sabor, el aceite de oliva ideal es el Virgen de Oliva. Si no, se puede utilizar aceite de oliva refinado de un grado de acidez. En algunos casos puede mezclarse la mantequilla con el aceite, sobre todo en especies un poco más duras recomendamos esta mezcla de cuerpos grasos en coprinos, morillas y cantarellos.

No deben preparase más que aquellos ejemplares jóvenes y sanos. Incluso las especies más inofensivas, pueden presentar pequeños trastornos digestivos si los ejemplares se cocinan excesivamente viejos. Además si hay gusanos o cualquier otro tipo de bichos o si la carne presenta cualquier tipo de descomposición debido a la humedad, al moho o cualquier otro agente exterior, inmediatamente se debe desechar el ejemplar.

¿Preparado para cocinar?

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Cocinar las setas sin lavarlas

Las setas jamás se deben lavar. Lo primero que debe hacerse cuando se coge una seta del campo es limpiarla lo mejor que se pueda,  eliminar todo resto de tierra, hierba y demás residuos que puedan encontrarse.

 Humedeceremos un trapo y lo pasaremos con cuidado por la zona que queramos limpiar. En el caso de que la suciedad no se vaya, podemos utilizar un pequeño cepillo.

Algunas especies son muy frágiles, por lo que conviene tener mucho cuidado a la hora de realizar esta operación. 

Y en todo caso, si la seta está tan manchada de tierra que es imposible limpiarla, sólo caben dos posibilidades, o tirarla, o pasarla por el grifo con la consiguiente pérdida de aroma característico

Cocinar setas es como amar

Hay que recordar también, que las setas son como a los amantes, no hay que hacerlos esperar. 

Hay muchas recetas de cocina con setas, pero siempre hay que pensar que se descomponen fácilmente debido a su alto contenido en agua, y entonces resulta muy difícil su conservación para cocinarlas en varios días seguidos.

Existen ejemplares que únicamente aguantan unas pocas horas. Otras llegan a las 24 horas e incluso algunos ejemplares que las superan, en especial, aquellas que han sido recogidas con tiempo seco.

Pero de todas formas, una seta consumida pasadas unas horas de su recolección, ha perdido gran parte de su aroma característico, en el plato puede llegar a parecer un trozo de corcho.

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Cocinar setas en máximo 20 minutos

No deben cocinarse durante mucho tiempo. Los ejemplares enteros o a trozos que tengamos al fuego. Ni siquiera las especias más lignificadas pueden llegar a superar los 15 o 20 minutos, incluso en algunos casos es aconsejable esperar mucho menos. 

La razón es evidente: cuanto más tiempo tengamos una seta en el fuego, más cantidad de sustancias volátiles se irán al aire y menos sabroso quedará el ejemplar que después consumamos.

Como norma general, debería fijarse los 15 a 20 minutos como tiempo máximo de cocción, por dura que sea. Si nos pasamos de tiempo, lo que nos queda en la sartén es un trozo de corcho.

Cocinar sin mezclar demasiado

Otro consejo es el de no mezclar excesivas especies en una misma sartén. Por supuesto que existen algunas especies que se complementan, aquí ya entra una cuestión más subjetiva que objetiva. 

Pero de todas formas no conviene mezclar más de dos o tres especies juntas, porque muchos sabores se enmascaran entre sí y al final, el conjunto puede incluso a llegar a ser desagradable.

Cocinar setas sin muchas especias

El último consejo es no sazonar excesivamente las setas. Se trata de un manjar que reside en la suavidad de los múltiples aromas que contiene. Suavidad que puede desaparecer muy fácilmente al contacto sustancias especialmente fuertes o con un aroma demasiado llamativo. 

Por esta razón, no deben emplearse especias ni excesivos condimentos fuertes o picantes.

No se debe abusar del picante en ningún caso, a pesar de que es casi tradición en algunas setas preparadas en bares o restaurantes tengan sabor especialmente picante. En este caso, el aroma de la seta quedará casi totalmente enmascarado por la fuerza de la sustancia picante empleada. 

Tampoco conviene emplear en exceso las hierbas aromáticas, porque su sabor predominará sobre el fino sabor de las setas que preparamos.

En cambio son muy recomendables el ajo y la cebolla, y por supuesto, una buena grasa. A este respecto,  lo mejor es usar el aceite de oliva virgen. El aceite de oliva no cubre el sabor de las setas como puede hacer la mantequilla.

Cocinarlas o comerlas crudas

Aunque para apreciar su sabor es mejor consumirlas crudas (siempre en pequeñas cantidades). 

Es mejor cocinar las setas un poco desde el punto de vista digestivo y sanitario, ya que algunas pueden provocar trastornos o incluso toxicidad si se consumen crudas y no al ser cocinadas. 

Como normal general en cuando más dura o fibrosa sea una seta, mayor debería ser el tiempo de cocción.

Cocinar setas a la plancha

También las setas pueden hacerse a la plancha. Siempre con la parte del himenio hacia arriba, ligeramente saladas y con un picadillo de ajo y jamón, como mucho, y con unas gotas de aceite crudo. 

Deben ponerse a fuego muy flojo para que no se quemen por debajo y queden crudas por dentro; en todo caso conviene dejarlas el tiempo suficiente como para que el agua llegue a llenar casi a llenar la copa del carpóforo vuelto hacia arriba.

Te dejamos aquí una receta de unos espectaculares rovellons a la plancha con sobrasada

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¿Cómo prepararlas?

Recetas de cocina

Setas al ajillo

Una de las formas clásicas de prepararlas es al ajillo. Como las famosas raciones de «champis» que nos ofrecen con mejor o peor fortuna, en la mayor parte de los bares españoles. Esos champis al ajillo que nos dan en los bares resultan insípidos al lado de los platos de setas recolectadas del campo y que podemos cocinar también al ajillo en nuestras casas. Haga la prueba, no hay punto de comparación.

¿Una tortilla de setas?

La forma más común de preparar cualquier tipo de setas consiste en mezclarla con huevo. En este caso, tanto si se trata de una tortilla como si se trata de un revuelto o huevo frito como en el caso de huevos fritos con patatas y boletus edulis, el aromático sabor campestre de las setas quedará realzado por la mezcla de yema de clara pasadas por la sartén. En otros casos las setas constituyen un excelente complemento para platos de mayor consistencia gastronómica, como carne o incluso pescado.

Confitar las setas

Consiste en el cocinado de un producto en su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento en el producto perfectamente cubierto de grasa. De esta forma queda aislado el exterior y se impide la entrada de microorganismos y aquellos que había en el producto quedan destruidos por el calor. Una de las variedades que mejor se asocian al confitado son los ceps. Prepara esta receta de huevos poche con ceps confitados.

Saltear las setas

Consiste en cocinar con un poco de grasa bien caliente el producto principal, junto a los ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir inmediatamente o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos. Prueba esta receta de brioche con pisto y setas salteadas

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Para Finalizar setas en escabeche

Es un método de conservación típicamente español, ideado para conservar piezas procedentes de la caza y de la pesca del río. Consiste en introducir el género en un preparado a base de vinagre, sal, aceite y especias. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco, sal, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y añadirse al producto a escabechar. Sigue esta receta de rovellons en escabeche.

Los escabeches pueden llevar también pimentón, cebolla y zanahoria., etc.
Observaciones para preparar setas en escabeche

• El producto a escabechar debe estar previamente cocinado
• Si el producto esta frío, el escabeche deberá estar también frío, de lo contrario podía fermentar.
• Si el género está caliente, el producto debe estar caliente y dar juntos un hervor.
• No dar un hervor excesivo ya que se perderán las propiedades del vinagre.
• Retirare el ajo y las hortalizas del escabeche una ver terminado ya que podrían fermentar.