Receta de tartar de remolacha con sardinas

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de julio de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes tartar

· 3 remolachas grandes
· 2 aguacates
· 12 sardinas
· Cilantro, limón
· Brotes de alfalfa
· 10 brotes rúcula
· 1 puerro
· 1 zanahoria
· 4 ajos
· Pimentón
· 100 ml de aceite de oliva
· 50 ml de vinagre de jerez
· Pimienta laurel romero tomillo

Ingredientes aliño

· 3 filetes de anchoa
· Mostaza
· Yema de huevo
· Aceite de oliva
· Alcaparras, pepinillo
· Cebolla tierna
· Tabasco
· Salsa Perrins.

Elaboración Tartar

Cocemos las remolachas.
Pelamos y las cortamos a rodajas, después cortamos a bastones y finalmente a cuadrados.

Cortamos el aguacate a dados y lo aliñamos con sal, limón, aceite de oliva y cilantro picado.

Preparamos un sofrito de ajo, puerro y zanahoria.
Limpiamos las sardinas de tripa, escamas y cabeza. Sazonamos con sal y pimienta.
Ponemos el pimentón, el vinagre, las hierbas aromáticas y las sardinas.
Cocemos a fuego suave durante 8 min. Dejamos reposar 24 horas. 

Separamos los filetes.

Elaboración aliño

Picamos los filetes de anchoa y mezclamos con la yema y la mostaza.
Añadimos aceite de oliva a chorrito y con unas varillas vamos montando.

Finalmente con la salsa aliñaremos la remolacha.

Montamos el tartar en un corta pastas. Una capa de remolacha, una más finita de aguacate y un filete de sardina encima.
Los brotes de alfalfa y rúcula las aliñamos con aceite de escabeche.
También se puede presentar en cucharita.

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