Por Paté se designan aquellas preparaciones que se basan en picadillos. Pueden ser de carnes, verduras o también pescados. Las preparaciones son diversas y cada uno de los nombres que recibe hace referencia al procedimiento seguido.
Los patés y terrinas modernos suelen tener poca grasa, pero las mezclas tradicionales se basaban en mezclas de 2 a 1, para obtener una consistencia rica que se fundía en la boca. Los principales ingredientes suelen ser pollo, cerdo y ternera, una carne inmadura con relativamente tejido conjuntivo duro que produce abundante gelatina.
Se pican junto con al grasa –habitualmente cerdo, por su consistencia ideal- para mezclar íntimamente la proteína y al grasa. El picado a mano tiene menos probabilidades de calentar la mezcla y dañar las células grasas intactas, lo que haría que al cocinar se separara de la mezcla más grasa liquida. La mezcla se sazona en más cantidad que otros alimentos porque es rica en proteínas y grasas que retienen el sabor, y porque habitualmente se sirve fría, que reduce el aroma
Receta de Parfait de higado de pollo con setas
Receta de Parfait de hígado de pollo con setas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Parfait de hígado de pollo
• 40 gr. de mantequilla
• 3 chalotes
• 10 gr. de tomillo fresco
• 200 gr. de hígado de pollo
• 100 ml. de crema de leche
• 250 gr. de moixernons frescos
• 50 ml. de Pedro Ximenez
Elaboracion Parfait de hígado de pollo
Fundiremos la mantequilla a fuego suave y rehogaremos la cebolla tierna cortada en brunoise alrededor de 4 a 5 minutos hasta que esté tierna pero no adquiera color junto con las hierbas aromáticas.
Subiremos el fuego y añadiremos los hígados dorándolos alrededor de 4 minutos, retiramos el hígado colocándolo en una trituradora y reducimos el licor con la crema de leche, durante 3 minutos. Vertemos en una trituradora.
Salteamos las setas unos 4 minutos a fuego fuerte y añadimos a la trituradora.
Trituramos hasta obtener una masa homogénea y rectificamos de sal y pimienta, tomillo fresco y unas gotas de Pedro Ximenez.
Colocamos en el cuento de servicio y cubrimos con gelatina o mantequilla fundida para evitar oxidación. Reservar en frío y acompañar de pan tostado.
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