Ingredientes


• 500 gr de rodaballo
• 5 patatas
• 1 manojo de espárragos trigueros
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebolla tierna
• 3 c.s. de Alcaparras
• 3 c.s. de aceitunas negras sin hueso
• 2 Limones
• Tomillo

Para la salsa holandesa


• 250 gr de mantequilla
• 2 o 3 yemas
• Zumo de limón
• Sal y pimienta

Elaboración


Precalentamos el horno a 200º C.
Pelamos y cortamos a rodajas las patatas. Las aliñamos con aceite, sal y pimienta dentro de una fuente de horno. Las cocemos durante 30 min.
Limpiamos el rodaballo. Salpimentamos y pintamos con mantequilla. Lo cocemos entero con las patatas en del horno durante 20 min. Los últimos 5 min con el gratinador encendido para que quede la piel crustillante.
Preparamos un aliño fresco cortando la cebolla tierna a juliana finita, picamos las aceitunas negras a daditos, juntamos las alcaparras escurridas, un chorro de zumo de limón, el tomillo sal, pimienta y aceite de oliva. Reservamos en una salsera.
Cocemos los espárragos al vapor.

Para la salsa holandesa


Clarificamos la mantequilla. Decantamos la parte la parte grasa y la mantenemos a 65ºC.
En un bol metálico blanqueamos las yemas, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Ponemos las yemas al baño maría y emulsionamos batiendo mientras añadimos la mantequilla poco a poco. Hay que mantener la salsa en caliente pero que no llegue a cocer la yema.

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