Ravioli de calabacin con buey de mar y jugo de pepino dulce
Ingredientes Para el relleno del Ravioli
• 2 calabacines grandes.
• 1 buey de mar (cocido)
• 1 puerro(brunoise)
• 1 zanahoria (brunoise)
• 100gr. Crema de leche.
• 50gr. De mantequilla.
• Vino blanco.
• Salsa de soja.
• Sal/pimienta.
Para la Infusión
• 2 pepinos.
• 200gr. De fondo de buey
• 50gr de agua.
• 50gr. De azúcar.
• 1 lima.
• Eneldo.
• Sal pimienta.
Para la Guarnición
• Calabacín ( brunoise)
• Mantequilla.
• Huevas de trucha o salmón.
Elaboración Para el relleno del Ravioli
Rehogamos el puerro y la zanahoria, continuaremos con la carne del buey perfectamente desmigada (reservando la concha y pinzas) lo tendremos 2 min, reduciremos el vino blanco y cremaremos con la nata, añadiremos la soja y salpimentaremos.
Realizaremos un caldo corto de buey con la concha y pinzas restantes. Reservar.
Cortaremos láminas finas de calabacín (mandolina), salpimentaremos y doraremos en sartén levemente, reservaremos.
Para la Infusión
Pondremos al fuego el agua, el azúcar, caldo de buey y un poco de zumo de media lima.
Añadiremos los pepinos pelados y troceados al fuego con el eneldo y cocinaremos 3 min, turmizaremos y pasaremos por colador fino, rectificaremos de sabor. Reservaremos.
Montaje
Montaremos el calabacín en forma de cruz, el relleno encima, cerraremos las capas una a una formando el ravioli y tiraremos con cuidado el jugo rodeando el ravioli.
Decoremos con dados de calabacín salteado con huevas.