el 2 de mayo de 2017
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes ventresca de atún

• 4 Ventrescas de unos 100 gr
• Laurel

Para la Jalea de tomate

• ¼ kg de tomate rojo
• 2 hojas de gelatina
• 15 gr de albumina en polvo
• 50 gr de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para la Salsa de jengibre

• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre blanco
• 40 gr de miel
• 10 gr de jengibre fresco
• 6 dientes de ajo
• 50 ml de aceite
• Sal y pimienta

Para la Mayonesa de miso

• 50 ml de aceite de oliva
• 50 ml de aceite de girasol
• 10 gr de miso rojo
• 1 huevo
• Sal y pimienta
• 1 c.s.de zumo de limón

Elaboración ventresca

Escaldar la Ventresca 2 minutos en agua salada con vinagre y laurel. Parar cocción y confitar 2 minutos en aceite a fuego muy suave. Retirar y reservar hasta pase.

Para la Jalea de tomate

Despepitar el tomate y turmizar con todos los ingredientes añadiendo la gelatina hidratada y disuelta en un poco de agua caliente. Reservar en frio y montar con varilla al pase.

Para la Salsa de jengibre

Pelar los ajos y confitar en aceite hasta que estén tiernos, retirar el exceso de aceite y añadir el jengibre cortado en ciselée. Mantener 1 minuto y añadir la miel, el vino y el vinagre. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Emulsionar con el aceite al hilo, sal y pimienta.

Para la Mayonesa de miso

Proceder de la manera habitual añadiendo el aceite al hilo

Montaje

Colocar una base de salsa de jengibre.
Acabar la Ventresca al horno a 180 ºC 2 minutos
Acompañar con la mayonesa en un lateral y cubrir con el gel de tomate.

Copyright by

terrad.es © 2018 v.2.1

}
}