Receta de Pate de morcilla con espuma de esparrago
Receta de Pate de morcilla con espuma de esparrago
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Pate de morcilla
· 1 cebolla
· 2 morcillas
· 20 gr de cebolla crujiente
· 80 gr de queso crema
· 8 hojas de menta
· Sal y pimenta
Para el culis
· 4 pimientos del piquillo
· 50 ml de agua
Para la espuma de espárrago blanco
· 100 gr de esparrago blanco de bote
· Sal y pimenta
· 1 hoja de gelatina
· 100 ml de caldo de verduras
Elaboracion Pate de morcilla
Limpiar y cortar la cebolla en ciselée. Rehogar unos 30 minutos con la manteca de cerdo. Añadir la morcilla destripada y acabar cocción 5 minutos con las hojas de menta picadas.
Retirar y enfriar.
Añadir la cebolla crujiente y el queso crema cortando con lengua.
Ajustar de sazón y colocar en manga.
Para el culis
Turmizar el conjunto hasta obtener consistencia de puré
Para la espuma de espárrago blanco
Cortar los espárragos y colocar en termomix con el caldo, sal y pimenta.
Triturar hasta obtener una textura fina. Añadir la hoja de gelatina previamente hidrata y diluida.
Colar en caso de necesidad y ajustar de sazón.
Colocar en sifón y colocar una carga de sifón.
Reposar al menos 4 horas en frío.
Montaje
Colocar una base de pate y regar con una charada de culis.
Espumar con el espárrago y decorar con una tosta de pan.
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