Receta de Lomos de liebre con salsa de arbequina

el 30 de octubre de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Lomos de liebre con salsa de arbequina

· 4 lomos de liebre de 140 gr
· 2 cebollas
· 1 zanahoria
· 1 c.s. de hojas de estragón
· 20 gr de harina
· 1 rama de apio
· 4 tomates
· 50 ml de brandi
· 50 ml de oporto
· 50 ml de vino de jerez
· 40 gr de arbequina deshuesada
· Piel de ½ limón
· 400 l de fondo oscuro

Para el Boniato duquesa

· ¼ kg de boniato
· 20 gr de harina
· 50 gr parmesano
· 1 huevo
· Sal y pimienta

Elaboracion Lomos de liebre con salsa de arbequina

Marcar los lomos en una sartén y retirar. Salpimentar y reservar
Cortar las verduras en brunoise y sofreír unos 45 minutos con las hojas de estragón y la piel de limón. A media cocción añadir la mitad de las aceitunas. Espolvorear con harina, cocer 5 minutos, reducir los alcoholes y mojar con el caldo caliente. Llevar a ebullición, reducir fuego y mantener salsa a baja temperatura 15 minutos,
Pasar por el chino, añadir las aceitunas deshuesadas y ajustar de sazón y consistencia. Reservar

Para el Boniato duquesa

Asar el boniato al horno, pelar y mezclar con el resto de ingredientes en batidora.
Colocar en manga y escudillar en forma de profiterol.
Hornear unos 8 a 10 minutos a 180 ºC

Al pase.

Regenerar la carne y filetear
Salsear y acompañar de tres piezas de duquesa

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