el 11 de decimbre de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr de merluza
· 1 puerro
· 100 gr de setas
· ¼ kg de mejillones
· 1 c.c.de semillas de anís
· 50 ml de anís
· 200 ml de crema de leche de 35%
· Sal y pimenta
· Placas de won ton

Salsa

· ¼ l de fumet de pescado
· 10 gr de roux
· 100 ml de crema de leche de 35%

Fumet de pescado

· ½ kg de cabeza y espinas de rape o merluza
· ¼ kg d mirapoix
· 1 hoja de laurel
· 1 l de agua

Elaboración raviolis

Abril los mejillones al vapor unos 5 minutos.
Colar y reservar el liquido y retirar la carne de los mejillones y cortar en macedonia. Reservar por separado

Limpiamos y cortamos el puerro en rodajas. Rehogamos unos 10 minutos ene mantequilla y añadimos las setas brunoise con las semillas de anís tostadas y majadas. Sudamos unos 10 minutos, añadimos el pescado limpio de piel y espinas en macedonia y los mejillones picados, aromatizamos con el licor de anís, reduciremos y cremamos con la nata.

Llevamos a ebullición, bajamos fuego y reducimos la nata a la mitad. Salpimentamos y dejamos enfriar.
Cocemos la pasta won ton 2 minutos en agua salada hirviendo, y estiramos sobre mármol aceitado.

Rellenamos en forma de ravioli y reservamos en frio hasta pase.

Elaboracion fumet

Para el fumet blanqueamos los restos de pescado y juntamos con el resto de ingredientes en frio. Cocemos a baja temperatura unos 20 minutos, colamos y desgrasamos. Reservamos en frio hasta utilizar.

Elaboración salsa

Llevamos ebullición el fumet, desleímos el roux , cremamos con la crema, llevamos a ebullición. Reducimos fuego y ajustamos de sazón.
Reservar en caliente hasta aspe.

Al pase

Regeneramos al vapor los raviolis y salseamos con la veloute. Decorar con perejil picado.

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