Receta de Rape asado con espuma de patata

el 3 de febrero de 2022
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Rape asado

• 2 colas de rape.
• Mantequilla.
• Aceite de oliva.
• Romero fresco.
• Sal y pimienta.

Para la Espuma de patata

• 300gr de patatas.
• 200ml de nata de cocina.
• 140gr de mantequilla.
• Sal y pimienta.
• 2 cargas de sifón.

Para la Salsa de trompetas

• 1 zanahoria
• 1 cebolla dulce.
• 1 bote de trompetas secas.
• Vino blanco.
• Mantequilla y aceite de oliva.
• 150gr de nata de cocina.
• 250gr de caldo de ave o de verduras.
• Laurel.
• Sal y pimienta.
• Goma xantana.

Elaboración Rape asado

Limpiamos el rape de espinas y lo porcionamos en trozos. Reservamos

Para la Espuma de patata.

Asamos las patatas al horno a 200º durante 45 min, cuando estén las pelaremos. Hervimos la nata en un cazo. Juntaremos las patatas y la nata en un cazo y pasaremos por la termomix, añadimos la mantequilla mezclamos bien, rectificamos de sabor y pasamos por colador fino.
Pondremos en sifón con 2 cargas y mantendremos caliente al baño maria.

Para la Salsa de trompetas

Hidratamos las setas con agua unos 30 min. Cuando estén reservamos el agua.
Rehogamos en un cazo pequeño y alto con mantequilla y aceite, la cebolla y la zanahoria en brunoise junto con el laurel, cuando estén añadimos las setas hidratadas y les damos 2 min, desgrasamos con vino blanco y dejamos que reduzca, añadimos la nata y el caldo de ave y un poco de agua de las setas, dejaremos cocinar lentamente a fuego bajo para que reduzca.
Cuando reduzca rectificaremos de sabor y colaremos fino, texturizaremos con la xantana hasta que adquiera una textura de salsa.
Asaremos al horno con un poco de mantequilla y aceite, salpimentaremos y le daremos 5 min a 200º.
Colocaremos base de espuma, de patata, el rape y naparemos con la salsa.

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