el 6 de abril de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1.5 kg Calabaza
· Sal
· Jengibre y canela

Para las galettes

· 300 gr de trigo sarraceno
· 500 gr de puerro
· 30 gr de aceite
· 12 huevos de codorniz.
· 100 gr de parmesano rallado

Para la Salsa holandesa

· 250 gr de mantequilla
· 2 yemas
· ½ Zumo de limón
· Sal y pimienta

Elaboracion

Pelamos y cortamos la calabaza a la parisina (dados de 2 cm).
La cocemos en una olla tapada aliñada con jengibre, canela, un poco de agua y aceite.
Cortamos el puerro a juliana y lo pochamos con el aceite. Escurrimos el trigo sarraceno que tenemos en remojo. Trituramos el trigo sarraceno con el puerro pochado y un poco de sal.
Engrasamos una hoja de papel de horno y extendemos una capa fina de masa.
Cocemos 2 min al horno a 200ºC. Repetimos la operación hasta acabar con la masa.
Cortamos la masa con un cortapastas redondo.
Preparamos una olla con agua hirviendo.
Rompemos los huevos de codorniz con una puntilla y los disponemos en un plato.
Cocemos los huevos en agua hirviendo, a fuego suave hasta que la clara este cocida pero la yema este liquida.
Pescamos con una araña y sumergimos en agua fría.

Para la Salsa holandesa

Fundir la mantequilla a fuego suave. Retirar clarificar y decantar el suero.
Sobre un baño maría batimos con varillas las yemas de huevo, la sal y la mitad del zumo de limón sin pasar de 50º C.
Vamos añadiendo la mantequilla mientras emulsionamos con las varillas. Rectificamos de pimienta sal y limón.
Conservamos la salsa holandesa sobre el baño maría apagado hasta el momento de servir.

Montaje

Dentro de cada cilindro cortapastas ponemos una base de galette.
Rellenamos con unos dados de calabaza cocida. Tapamos con otra rodaja de galette. Prensamos.
Coronamos con un huevo poche y damos un toque de horno.
Espolvoreamos parmesano por encima.

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