el 15 de noviembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 5 manzanas
· 50 gr de nueces
· 20 pasas
· 25 gr de mantequilla
· 1 rama de canela
· 5 hojas de pasta brick o filo
· 25 gr de mantequilla para pintar

Para la espuma

· 100 gr de azúcar
· 400 ml nata liquida
· 100 ml de leche
· 4 yemas de huevo
· 2 cargas de N2O

Elaboracion

Cortar la manzana a daditos y cocerla en una olla tapada con las pasas y la canela a fuego suave.
Cuando las manzanas estén tiernas añadimos las nueces troceadas y cocemos 2 min más.
Pintamos las hojas de pasta con mantequilla fundida. Rellenamos con manzana y hacemos un rollito.
Pintamos con yema de huevo y cocemos al horno hasta que estén doradas

Para la espuma

Caramelizar el azúcar con un poco de agua hasta que pase de dorado a oscuro.
Añadir con cuidado la nata y la leche con cuidado de no salpicar el caramelo caliente. Mezclar bien.
Batir las yemas y escaldarlas con el toffee. Colar el resultado en otro bol que pueda usarse en baño maría.
Sin dejar de remover calentar hasta que la crema llegue a 85ºC.
Pasar por el chino y rellenar el sifón. Enfriar el sifón con agua helada y poner las dos cargas de N2O.
Servir el rollito de manzana con un pico de espuma de toffee.

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