el 24 de noviembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 bandeja de girgolas
· 2 patatas grandes
· 1 calabacín
· 2 berenjenas
· Ajo
· Parmesano rayado
Para el Café de Paris
· 250gr de mantequilla
· Oporto
· Brandy
· Salsa Perrins
· Anchoas
· Alcaparras
· Mostaza de Dijon
· Chalotas
· Sofrito
· Zumo de limón
· Zumo de naranja
· Peladura de limón
· Peladura de naranja
· Tomillo fresco

Elaboracion

Precalentamos el horno a 180 grados.
Cortamos las verduras con la ayuda de una mandolina, aceitamos y salamos.
En una bandeja y entre dos hojas de papel de horno y un peso encima, las horneamos hasta dorar.
Limpiamos de arena las girgolas.
Las fileteamos y las marcamos con el ajo ciselé y poco aceite de oliva hasta dorarlas.
En una cazuela de barro intercalamos las verduras y las girgolas cubriéndolas con una fina rodaja de la salsa Café de París. Horneamos durante 3 minutos.
En una bandeja y entre dos hojas de papel de horno esparcimos el parmesano con un peso encima.
Horneamos hasta obtener un crujiente.
Decoramos la cazuela con el crujiente de parmesano.
Para el Café de Paris
Cortamos las anchoas y alcaparras en brunoise y las chalotas en ciselé
Mezclamos todos los ingredientes en un bol metálico con mucho cuidado con la cantidad que añadimos de los alcoholes, y la salsa Perrins, ya que en todo momento debemos mantener una consistencia semi densa.
Extendemos film de plástico y enrollamos en forma de butifarra.
Dejamos reposar en nevera 24 horas.

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