el 27 de noviembre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la gelatina de tomate

· 8 tomates
· Aceite para confitar
· Gelatina
· Sal y pimienta
· Hierbas aromáticas

Para el Crumble de queso

· 50 gr de harina
· 50 gr de mantequilla
· Pizca de sal y pimentón
· 50 gr de queso gruyere

Para la Mousse de queso azul

· 200 ml de crema de leche 35%
· 100 gr de queso azul

Elaboracion

Para la gelatina de tomate

Escaldamos los tomates y retiramos pepitas.
Turmizamos la mitad con ayuda de unos 50 ml de agua y ajustamos de sazón
Pesamos la cantidad de líquido y añadimos una hoja de gelatina hidratada por cada 100 ml.
Calentamos hasta que se deshaga la gelatina y entibiar.
La otra mitad la confitamos a fuego muy suave con el aceite aromático unos 15 minutos.
Retiramos y salpimentamos
Colocamos en molde y rellenamos con el zumo de tomate gelificado.
Refrigerar un mínimo de 6 horas.

Para el Crumble de queso

Arenamos todos los ingredientes con la mantequilla fría en dados y refrigerar unos 30 minutos.
Hornear a 180 ºC 12 minutos en dos tiempos. Removiendo tras el primero.

Para la Mousse de queso azul

Llevamos a ebullición la crema de leche e incorporamos el queso troceado
Desleímos, ajustamos de sazón y refrigeremos.
Montar al pase

Montaje

Colocar una base de crumble y disponer encima una pieza de gelatina
Decorar con boquilla rizada la mousse
Regar con un poco de aceite del confit.

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