el 10 de enero de 2025
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 huevo
· 1 calabacín
· 1 manojo de espárragos verdes
· 1 paquete de salmón ahumado
· 1 lata de anchoas en aceite de oliva
· 2 aguacates
· Cuña de parmesano
· Albahaca fresca
· Aceite de oliva
Para la salsa
· 1 bote de tomate frito
· 2 latas de mejillones en escabeche
· Perejil

Elaboracion

Precalentamos el horno a 180 grados.
En una bandeja, con papel sulfurizado, añadimos las rodajas de calabacín aliñadas con el aceite de anchoa, cerramos con el mismo papel y le colocamos otra bandeja encima. Horneamos el conjunto durante 3 minutos. Reservamos.
Retiramos la parte inferior del esparrago y lo marcamos con aceite de oliva hasta dorar. Reservamos.
Batimos un huevo salpimentado en un bol metálico.
Aceitamos una sartén y esparcimos los calabacines en forma de abanico, acto seguido vertemos el huevo y dejamos cuajar. Retiramos y reservamos.
Rellenamos la tortilla con dos espárragos, el salmón, dos anchoas, el aguacate fileteado, el parmesano fileteado, la albahaca y cerramos la tortilla dándole forma de canelón.
Para la salsa
Abrimos y escurrimos los mejillones. Reservamos el escabeche.
En una reductora calentamos el tomate, agregamos los mejillones, el perejil y mantenemos cocción a fuego bajo durante 5 minutos. Turmizamos el conjunto y añadimos, al hilo, el escabeche hasta obtener una consistencia de salsa napable.

Emplatado

Presentamos la salsa en plato rectangular, ajustando su perímetro al del rollito de tortilla que depositaremos encima.

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