Receta de Espuma de espárragos con atún y berenjena
Receta de Espuma de esparragos con atun y berenjena
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para la espuma de espárragos
· ¼ kg de espárragos blancos cocidos
· 50 ml de aceite
· 150 ml de leche
· 150 ml de crema de leche 35%
· Liquido de conserva en caso de necesidad
· Pizca de sal
· 2 hojas de gelatina
Para el Atún y berenjena
· 100 gr de queso crema
· 1 berenjena pequeña
· 80 gr de atún de lata en aceite
· 2 dientes de ajo
· Sal y pimenta
· Albahaca fresca
· 50 ml de aceite de oliva
Elaboracion
Para el Atún y berenjena
Cortar la berenjena en macedonia y rehogar unos 15 minutos con la albahaca y los ajos fileteados hasta que esté tierna.
Retirar y colocar en vaso triturador con al atún en aceite.
Turmizar y añadir el queso crema mezclado con lengua.
Ajustar de sazón y refrigerar hasta pase
Para la espuma de espárragos
Llevar a ebullición los lácteos y añadir los espárragos troceados.
Turmizar bien salar y colar en caso de necesidad.
Emulsionar con el aceite y añadir la gelatina previamente hidratada.
Colocar en sifón con las cargas y mantener un mínimo de 4 horas en frio.
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