Receta de Espuma de calabaza y salmón con salsa de tomate y gambas
Receta de Espuma de calabaza y salmon con salsa de tomate y gambas
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para la espuma
· 50 ml de aceite de oliva
· 200 gr de calabaza
· 200 gr de zanahorias
· 200 gr de salmón fresco
· 200 ml de crema de leche 35%
· 2 hojas de gelatina
· Sal y pimienta
Para la Salsa de tomate y gambas
· 50 ml de aceite de oliva
· Hoja de laurel
· 3 dientes de ajo
· 5 cabezas de gamba
· 1 cebolla
· 2 tomates
· 200 ml de tomate triturado
Elaboracion
Para la espuma
Pelar y cortar la zanahoria en brunoise, rehogar en el aceite unos 10 minutos.
Incorporar la calabaza en macedonia y prolongar cocción 10 minutos.
Cremar con la nata, llevar a ebullición.
Reducir fuego y cocer unos 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Añadir el salmón escaldado y turmizar.
Ajustar de sazón y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas
Rellenar sifón y refrigerar
Para la Salsa de tomate y gambas
Cortar la cebolla en ciselée y sofreír unos 20 minutos.
Incorporar los tomates en casée y sofreír 10 minutos añadiendo un poco de azúcar
Añadir los dientes de ajo fileteados y las cabezas de gamba.
Freír unos 5 minutos y desglasar con un poco de vino
Añadir el tomate triturado y tapar.
Cocer a fuego suave unos 10 minutos y pasar por chino.
Ajustar de sazón y consistencia
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