Receta de Flan de esparrago verde con espuma de parmesano
Receta de Flan de esparrago verde con espuma de parmesano
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para el Royal
· ½ kg de espárragos verdes
· 3 huevos
· 200 ml de crema de leche 35%
· 50 ml de leche
· Sal, pimienta y nuez moscada
Para el Jugo de espárragos
· Recortes de los espárragos
· 1 cebolla
· 300 ml de agua
· 20 ml de mantequilla
Para la espuma
· 100 ml de crema de leche 35%
· 100 ml de leche
· 100 gr de parmesano
· Sal y pimienta
Elaboracion
Retiramos al parte leñosa de los espárragos y escaldamos 3 minutos en agua hirviendo salada.
Parar cocción y escurrir.
Turmizamos los espárragos con la crema de leche.
Añadimos los huevos mezclados, salpimentamos y perfumamos con nuez moscada
Colocamos en moldes individuales engasados y horneamos baño maria a 140ºC unos 35 minutos..
El centro debe quedar ligeramente tembloroso.
Para el Jugo de espárragos
Cortaremos la cebolla en ciselée y sofreiremos con los restos de esparrago unos 20 minutos.
Agregamos el agua, llevamos a ebullición y trituramos
Colamos y volvemos al fuego con la mantequilla.
Reducir hasta que adquiera sabor y salpimentar.
Para la espuma
Llevar a ebullición la leche. Agregar el parmesano y apagar fuego.
Reposar 10 minutos y turmizar.
Colar y agregar la crema de leche.
Salpimentar y colocar en sifón.
Entibiar en momento de pase
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