el 11 de octubre de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 8 higos
· 12 anchoas de l’Escala

Para la Tapenade

· 1 diente de ajo
· 40 gr de aceituna negra de calidad
· 20 gr d vinagre de jerez
· 60 ml de aceite de oliva
· Sal y pimenta
· 6 hojas de albahaca
· 1 filete de anchoa
· 1 c.c.de mostaza al gusto
· ½ cebolla tierna
· 1 tomate rojo

Para el Helado de mostaza

· 500 g de nata
· 100 g de yema
· 2 g de sal
· 50 g de mostaza antigua
· 3 hojas de gelatina o 50 gr de estabilizante para helado

Elaboracion higos con anchoas

Cortar el tallo a los higos y partir en cuartos.
Limpiar las anchoas y dejar 1 hora en agua.

Escurrir, secar bien y conservar en aceite de oliva y perejil picado hasta pase, siempre en frio.

Para la Tapenade

Escaldar 3 minutos el ajo y 30 segundos las hojas de albahaca
Introducir todos los ingredientes menos el tomate y la cebolla
Emulsionar añadiendo el aceite al hilo.

Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase
Picar la cebolla en ciselée y el tomate en case.

Reservar en frio hasta pase con un poco de aceite de oliva.

Para el Helado de mostaza

Llevamos a ebullición la nata y atemperamos ligeramente, por otro lado batimos las yemas e integramos las dos elaboraciones, volvemos al fuego para llegar a 83º y que espese ligeramente, fuera del fuego añadimos la mostaza, la sal, la gelatina hidratada y a temperatura ambiente introducimos en la heladora.

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