el 26 de enero de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 manojo de calçots
· Aceite de oliva
· 10 chalotas
· Fondo de ave
· Harina
· 1 paquete de jamón fileteado
· 1 huevo de codorniz por ración
· Cebollino
· Sal Maldon

Elaboracion

Para la crema de calçots

Retiramos la parte verde, los bigotes,y dos capas del calçot.
Lo cortamos en rodajas, salpimentamos y lo rehogamos en aceite de oliva a fuego fuerte, hasta que adquiera un color tostado.
Añadimos las chalotas brunoise y mantenemos a fuego bajo durante 8 minutos.
Espolvoreamos una cuchara de café de harina y removemos hasta cocinarla.
Incorporamos el fondo de ave ajustándolo a la cantidad de la preparación anterior.
Mantenemos sin hervir durante 12 minutos. Reservamos hasta enfriar.
En un bol metálico turmizamos el conjunto, añadiendo aceite de oliva al hilo, hasta obtener una consistencia de crema.

Para el crujiente de jamón y el huevo de codorniz

Precalentamos el horno a 180 grados.
Colocamos el jamón entre dos hojas de papel de horno y lo introducimos en una bandeja con un peso encima.
Horneamos hasta obtener el crujiente.
Reservamos hasta enfriar.
Con la ayuda de una puntilla perforamos la parte superior del huevo.
Precalentamos una sartén con aceite de oliva.
Freímos el huevo y al pase añadimos la sal Maldon.

Emplatado

En un plato fondo presentamos la crema, el crujiente, el huevo y decoramos con el cebollino chiffonade.

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