Más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias se producen en casa y los meses de verano constituyen una época especialmente crítica porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos, además de una mayor tendencia a comer alimentos crudos. 

Las intoxicaciones alimentarias en casa

En 2015 se comunicaron a los organismos sanitarios europeos 4.362 brotes por intoxicación alimentaria, que causaron 45.874 casos de enfermedad. La causa más común de brotes fue Salmonella asociada con el consumo de huevo, aunque han disminuido a más de la mitad desde 2010. Las toxinas bacterianas ocuparon el segundo lugar, entre las que se notificaron más frecuentemente en bares y restaurantes.

Por ello, la adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos, ya que más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias se producen en casa.  (Datos ofrecidos por Calidad y Seguridad).

Cocinar seguro

La seguridad de los alimentos es el aspecto más serio de la cocina, una cuestión que muchos amantes de la cocina prefieren ignorar, pero que ningún cocinero profesional debería ignorar, ya que los hechos básicos son claros y simples.

Con frecuencia hay microbios nocivos en los alimentos y no se pueden eliminar completamente con el lavado e incluso algunos pueden sobrevivir después del cocinado. Las ensaladas, al igual que muchos otros platos nutritivos que se consumen en crudo o pocos cocinados, potencialmente pueden producir multitud de enfermedades.

Las altas temperaturas no ayudan en verano

Las temperaturas lo bastante altas para matar rápidamente a todos los microbios no son siempre posibles, puesto que hacen desaparecer también sabores deliciosos.

Los alimentos cocinados solo pueden ser seguros pueden seguir durante unas horas, a menos que tomemos medidas para protegerlos. Un momento de descuido puede anular el mayor cuidado y esto afecta a todos los hogares, no solo a restaurantes

Es posible preparar comidas deliciosas y seguras al mismo tiempo. Pero todo el que se llame cocinero, debe realizar un esfuerzo para prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Máxima seguridad para personas vulnerables

La seguridad es más importante que ninguna otra consideración cuando se cocina para personas que son especialmente vulnerables a las enfermedades físicas, niños pequeños, mujeres embarazadas o que estén criando, ancianos o cualquiera que esté enfermo o tomando medicación hasta los antiácidos reducen nuestra resistencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Comida lo más segura posible

• No servir ensaladas crudas, ninguna fruta o verdura cruda que no se pueda pelar. Lave bien los alimentos antes de pelarlos.
• Utilice leche o zumos de fruta pasteurizados. No servir quesos blandos ni fermentados
• No servir carnes, pescados, huevos o productos lácteos que estén crudos o poco cocinados
• No servir moluscos frescos en forma alguna. Pueden llevar virus y toxinas que resisten la cocción. Cocine la mayoría de alimentos a una temperatura mínima de 70 ºC en el centro, y las piezas de carne intactas a 60 ºC
• Hierva los alimentos envasados durante 60 minutos
• Cuando haya cocinado los alimentos no los mantenga a temperatura ambiente más de 4 horas, o una hora si están templados. Si tiene que esperar antes de servir mantenga los alimentos a 55 ºC.

Equilibrar la seguridad y calidad

Muchos alimentos son más deliciosos cuando se comen crudos o poco cocinados. Las ensaladas y los sushi son platos crudos deliciosos. El pescado cocinado se seca si aumenta de los 50 ºC, la carne por encima de los 60º C, y las yemas de huevo por encima de los 63 ºC

La mayoría de personas con buena salud aceptan el riesgo de comer alimentos poco cocinados o crudos,  pero este riesgo se puede reducir sensiblemente.

Minimizar el riesgo de intoxicaciones alimentarias

• Para minimizar el riesgo de comer alimentos poco cocinados, se compensa la baja temperatura con más tiempo de cocción.
• El número de microbios se reduce considerablemente mantenido los alimentos tapados, a una temperatura interior de 55 ºC, durante 2 horas o por lo menos, a 57 º C durante una hora y treinta minutos

Busquemos la inocuidad

La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presenta para infligir un daño, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño.

Pensamos en sustancias que los seres humanos manipulan y que por tanto pueden o no causar un daño con esta manipulación. 

Y por otra parte recurrimos al uso de la palabra a instancias de la seguridad alimentaria. Los alimentos debido a la manipulación de los seres humanos, deben ser cuidadosamente estudiados antes de ser ingeridos para así evitar enfermedades.

La industria alimentaria es la primera garantía

La manipulación de los alimentos, tanto a nivel industrial, como profesionales de la cocina o en las preparaciones culinarias caseras, deben realizarse siempre bajo un severo control y estrictas normas de higiene, para evitar contaminar los alimentos con gérmenes perjudiciales para la salud.

En todos aquellos alimentos que requieren frío, tanto positivo como negativo para su conservación, es importante evitar romper la cadena de frío o gradientes de temperatura. Por ejemplo, si vamos a hacer la compra y sacamos huevos de una nevera es bueno no tardar mucho en ponerlo en la nuestra.

¿Conocemos La Normativa Sanitaria?

La normativa que rige la obtención, manipulación y distribución de los productos alimenticios, cada vez es más exigente en cuanto a la calidad de estos.

En la actualidad no solo se exige que los diferentes productos alimentarios destinados al consumo humano estén libres de microorganismos patógenos, sino que proporcionen unos mínimos de calidad nutricional y por supuesto que las condiciones de conservación de estos alimentos sean las óptimas hasta la llegada a manos del consumidor.

Manos limpias para cocinar

Una sola bacteria es suficiente para contaminar la comida de toda una familia. Tocar con las manos alimentos contaminados, utensilios sucios o incluso diferentes partes del cuerpo y seguidamente manipular otros alimentos, sin previamente lavarse las manos, es una de las prácticas que mas intoxicaciones provocan habitualmente

De esta contaminación las más habituales son las fecales, producidas por la E. Coli, una bacteria muy abundante en los intestinos de los animales y por lo tanto en las heces de los humanos y que se produce por una mala higiene del manipulador.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Cuando hablamos de seguridad alimentaria, una precaución de máxima importancia es evitar la contaminación cruzada. 

Hay que ser muy escrupulosos con las superficies, los elementos de corte o los utensilios con los que probamos la comida. La conservación de esos alimentos cuando preparamos mucha comida o cuando abrimos un producto es primordial, hay que conservar en frío, no dejarlos nunca fuera del frigorífico.

Se habla de contaminación cruzada cuando debido a una mala manipulación de alimentos los microorganismos patógenos de un alimento pasan a otro que va a ser consumido directamente y este se convierte en un foco de contaminación para el consumidor.

Este tipo de contaminación puede darse por dos vías:

• Por contacto directo de un alimento fresco contaminado con otro ya cocido y preparado para ser consumido
• Por contacto directo a través de un utensilio contaminado o sucio, como cuchillos o tablas de corte y que se usan posteriormente para cortar otros alimentos sin haber sido desinfectados.

Puntos críticos de control

Para garantizar el buen estado sanitario de los alimentos, se toman muestras de los mismos en los diferentes estadios de recolección, manipulación y transporte, para ser analizados y garantizar que están libres de microorganismos patógenos o que puedan transmitir enfermedades perjudiciales para el ser humano.

Este control es sobre todo exhaustivo cuando se trata de carnes, pescado o mariscos, ya que los animales son sometidos a controles sanitarios para garantizar que estén sanos y no han sido contaminados por microorganismos patógenos. En algunos casos, incluso en los puntos de venta se vuelven a tomar muestras para garantizar que estos productos siguen siendo óptimos para el consumo humano.

Contra las intoxicaciones alimentarias  hay que cuidar cada tipo de alimento.

Las hortalizas

Como la berenjena, calabacín, pepinos etc… Hay que lavarlas con agua limpia y abundante antes de cocinarlas y luego secarlas bien. Después se pelan si es necesario y se cortan en función de la receta que vayamos a realizar. Es importante cortarlas en último momento para evitar excesiva pérdida nutricional.

A las verduras de hoja

Como lechugas, acelgas o espinacas primero hay que eliminarles las partes que no se vayan a utilizar y posteriormente se trocean y se limpian con agua debajo del grifo. No hay que mantenerlas en agua demasiado tiempo ya que perderían excesivos nutriente.

Las frutas

Es recomendable lavarlas antes de cualquier manipulación, incluso las de gran tamaño. En la piel de las frutas hay hongos bacterias y otras sustancias que durante el proceso de pelado pueden entrar con mucha facilidad en la pulpa de la fruta que vamos a consumir. En el caso de no pelarlas hay que extremar las precauciones en el lavado para eliminar los pesticidas e insecticidas de su superficie.

Los huevos

Se han de desechar todos aquellos que estén rotos o manchados con heces. Se pueden lavar antes de utilizarlos, aunque no es recomendable, pero nunca antes ya que su cáscara se vuelve más porosa y por lo tanto más fácil que el huevo se contamine.

Carnes, pescados  y mariscos 

Debemos extremar precauciones al máximo y asegurarnos que cualquier material que entre en contacto con ellos este extremadamente limpio. Procuraremos que el tiempo de manejo sea el mínimo y el espacio de tiempo hasta su cocción el menor posible. En el caso de utilizar pescado crudo siempre habrá sido congelado previamente.

Tanto carnes como pescado deben lavarse y secarse bien antes del cocinado.

Conservar los alimentos en estado óptimo

Verduras y hortalizas

Deben conservarse en la parte menos fría de la nevera para evitar que se quemen y sequen por el frío. En bolsas, deben estar abiertas para evitar que se acumule el agua de su transpiración. Pueden conservarse hasta una semana según la variedad

Las frutas

Si ya están en su punto es recomendable guardarlas en la parte menos fría de la nevera. Si todavía no han madurado pueden guardarse fuera de la nevera.

El pescado y el marisco

Deben guardarse siempre en la parte más fría de la nevera y el menor tiempo posible o congelar.

Las carnes 

Deben guardarse también en la parte más fría de la nevera y siempre aisladas del pescado. Es preferible retirar el papel de venta. Mejor envolverlas individualmente con un papel limpio.

Las leches, yogures y quesos frescos 

Deben guardarse siempre en frío.

Los quesos curados 

Pueden guardarse fuera de la nevera pero siempre protegidos y evitando un exceso de calor.

Los embutidos curados o secos 

Pueden guardarse fuera de la nevera pero evitando calor y humedad.

Las conservas

Se pueden guardar fuera de la nevera siempre que no hayan sido abiertas, pero siempre en un lugar seco, fresco y protegido del sol.

Las legumbres, azúcar, frutos secos, harinas etc.

Se han de conservar siempre en sitios frescos y secos y asilados de la luz solar. Una vez abiertos es preferible trasladarlos a recipientes herméticos para protegerlos de humedad e insectos.

Cuidado con la compra

La carne cortada en trozos grandes siempre se conservará mejor que en piezas pequeñas. No deben comprarse carnes que presenten colores anormales, como lilas, grises o negruzcos, que son indicadores de contaminación microbiana o fúngica

Debemos rechazar todas las latas abombadas o golpeadas ya que son una clara indicación de contaminación fúngica

Nunca adquirir un producto caducado o próximo a fecha de caducidad

No se deben comprar congelados con escarcha o hielo en su superficie, ya que nos indica una rotura de la cadena de frío.

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