Receta de Tempura roja de calamares con encebollado de tinta

el 20 de mayo de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Tempura roja de calamares

· 500gr. calamares frescos.
· 1 bote de remolacha cocida.
· 300gr de harina de trigo.
· 1 huevo.
· Hielo.
· Sal/pimienta.
· 2 cebollas dulce grandes.
· Tentáculos calamar
· 150ml de fumet.
· 2 bolsas de tinta.
· Aceite de oliva.
· Vino blanco.
· h. aromáticas.

Para el cuajado de guisantes

· 200gr de guisantes frescos.
· 1 cebolla roja.
· 400gr de fumet.
· Aceite.
· Agar agar

Elaboracion Tempura roja de calamares

Limpiaremos los calamares los trocearemos y reservaremos los tentáculos. Salpimentar
Trituramos la remolacha cocida con su propio jugo alargando con agua fría, colaremos hasta obtener 400ml de zumo de remolacha limpio.

Batiremos el huevo, lo mezclaremos con el zumo de remolacha y añadiremos la harina mezclaremos lo suficiente para integrar. Le pondremos hielo.

Pondremos aceite a calentar en una sarten tipo wok y cuando esté a 180º aprox iremos tirando los trozos de calamar rebozados, no más de tres trozos por tanda. Reservaremos en papel

Cortaremos la cebolla dulce en juliana y la pocharemos en una sotè con aceite de oliva, a los 5 min añadiremos el vino blanco y dejamos que reduzca, tiramos los tentáculos, el fumet y la tinta, dejamos cocinar suavemente unos 20 min, reservar.

Rehogamos cebolla roja brunoise, añadimos los guisantes les damos 1 min y alargamos con el fumet, añadimos sal y pimienta y dejamos cocinar suavemente tapado. Cuando estén, trituramos y colamos fino, al jugo obtenido le añadimos el agar (10gr/l) dándole un hervor.

Dejamos cuajar el jugo de guisantes en el plato de presentación en frio, encima colocaremos el encebollado y acabaremos con los calamares rojos.

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