el 18 de octubre de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes risotto

· ¼ de pechuga de pollo
· 1 cebolla mediana
· 200 gr de tomate triturado
· 1 Patata blanca
· Arroz bomba o de Pals
· 4 ó 5 champiñones
· 20 g de mantequilla
· 20 g de parmesano rallado

Para el fondo de ave

· 5 carcasas de pollo
· 2 cebollas a cuartos
· 1 zanahorias
· 2 puerros
· 2 trozos de rama de apio
· 4 dientes de ajo
· 1 ½ tomates rojos maduros
· 2 clavos de olor
· 1 hoja de laurel
· 4 ceps deshidratados
· Aceite de girasol

Para la Duxelle de setas

· 200 g de cebolla
· 40 g de champiñones
· 1 ajo
· Perejil.

Para la picada

· 1 ajo
· perejil
· 10 g de almendras tostadas
· 10 gr de avellanas tostadas
· sal

Elaboracion risotto

Brasear las carcasas de pollo en una cazuela de acero inoxidable. Cuando alcance el color deseado añadir la bresa de verduras sin el tomate, bajar el fuego y desglasar la preparación, por último añadir el tomate a cuartos y cocinar. Mojar con agua fría y hervir tapado durante 2 horas. Espumar, colar, desengrasar y filtrar
Hacer un sofrito con una cebolla y tomate, reservar.
Realizar la picada majando los ingredientes en el mortero, acarrear con el sofrito y reservar.
Hervir las patatas en una parte del fondo de cocción añadiendo la mezcla de sofrito y picada.
Continuar con la duxelle picando y remojando los champiñones. Picar y cocinar la cebolla, añadir los champiñones, el ajo picado, el perejil y el agua de remojar. Reservar.
Dorar la pechuga en reductora donde cocinaremos posteriormente el arroz, reservar para el momento de cocinar y presentar.
Marcar los champiñones en la cazuela donde cocinaremos el risotto, Retirar.
Poner la duxel a la cazuela y nacarado el arroz. Añadir fondo de cocción filtrado y hirviendo, cocinar el arroz con los champiñones. Ligar el arroz con mantequilla y queso parmesano.
Emplatar el arroz con la patata y decorar con un rama de tomillo u otro.

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